面筋测定系统研究面筋指数对面制品的影响

      面筋指数对面制品的品质存在某种关系，这也是为什么在面粉生产中需要使用面筋测定系统来测定面粉的面筋指数的原因，研究结果表明，如果面筋指数过高, 由于筋力太强，面筋网络结构紧密，发酵产生的气体不易膨胀形成微气室，限制面包的体积，操作性能差，故不适合制作面包。同样，如面筋指数低时，面团在醒发时因为面团筋力差、不能很好的保持醒发产生的气体，容易造成内部结构差、体积小，所以也不适合制作面包。有资料表明: 理想的面包粉面筋指数应在60 % ~90 % 之间，这样的面粉在制作面包时可操作性强、效果比较好，面筋指数高于95 %，低于30%时都不适宜做出理想面包。

      小麦面筋特有的粘性、弹性和延展性，使小麦粉具有一定的加工特性。面团中因有面筋存在，才具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，才能通过发酵制作馒头、面包等食品。同时也使食物具有柔软的质地，网状的结构，均匀的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面条、馒头、蛋糕等不同类型的面制品对面粉品质的要求不同，实际上主要是对蛋白含量和质量的要求不同，只靠湿面筋的数量和质量不能完全解释这种差异。相关研究表明：中式传统食品像馒头、面条等, 影响其制品品质特性不仅是面粉的面筋即蛋白质特性，其淀粉的成分和特性的对面条的影响也极其显著。例如：淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例会影响糊化特性、复水性能、面条口感等重要指标；淀粉的一些粘度指标与面条品质的评分呈正相关等。