所谓农药残留，是指施用农药以后在食品内部或表面残存的农药，包括农药本身、农药的代 谢物和降解物以及有毒杂质等。有机磷农药污染食品主要表现在植物性食品中残留，尤其是水果和蔬菜残留量较高的有机磷农药污染。近几年，我国食用蔬菜引发的 中毒事件时有发生，其中98%是蔬菜上有机磷农药残留引起的。农药残留污染问题严重危害着人类的食品安全，这一问题己成为全球关注的焦点。农药残留的检测可以使用农药残留速测仪，但是检测出农药之后该怎么办呢？残留农药的降解是一种新的去除农药残留的方法。

残留农药的降解是减少环境农药残留、降低农药毒负面作用的一个重要研究领域。随着人类对于农产品需求量的不断扩大，农药的使用处于一个急速增长的阶段，其自然分解无法满足人类的安全需求，因此我们只有通过科技的手段来促进农药的降解，提高农产品的安全性。

就目前的科技水平来看，化学农药在很长一段时间内还是不可替代的，因此农药残留降解仍然是世界各国的研究热点。目前，农药残留的降解脱除研究土要集中在土壤和水体上，对农产品上的农药残留降解的研究报道相对较少，而且方法也比较单一，现代研究人员正在积极探索利用物理、生物、化学等方法处理农产品上的农药残留。

近些年来发展起来的化学处理果蔬农药残留的方法不失为一种较好的农残处理方法。目前，应用化学方法降解和去处果蔬农药残留还需进一步系统全面地研究：

（1）通过全面系统地研究不同的化学降解剂浓度和处理时间等条件下降解果蔬上有机磷农药残留的效果，揭示不同条件下化学降解剂降解有机磷农药残留的变化和规律。深入研究几种化学降解剂对果蔬上有机磷农药残留的降解、去除效果，找出最好的降解条件。

（2）对于果蔬上残留农药经化学方法处理后产生的副产物的鉴定及其毒理的研究很少。应在确定较好的去除有机磷农药残留的方法的基础上，鉴定农药残留降解后的副产物，并对其毒性进行研究，确定农残降解处理后的安全性。

（3）采用化学方法处理各种果蔬农药残留的同时，对果蔬营养与品质的影响研究很少。应进一步研究这些方法在降解农残时对果蔬营养与品质的影响。

木研究就是针对上述问题，采用化学方法对果蔬农药残留的降解条件、可行性、安全性进行探讨，以为将来的商品化生产提供技术支持，不仅可以满足消费者对农产品安全性的要求、保证人民身体健康，同时可以增强我国农产品在国际市场的竞争力，为人民增收创造条件。