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全质构分析（TPA）的概述

2020.10.13

1、全质构分析的介绍

全质构分析（TPA）通常是对样品进行两次压缩，来测定食品的质构特性。它也可以应用于其他领域，包括药物、烟草、胶体、材料和护理品等。在全质构TPA分析中，样品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化。所以全质构TPA测试也经常被叫做“两次咀嚼实验”，因为质构仪的全质构分析主要是模拟人嘴巴的咬合动作。

任何食品的质构都是多方面的，而且和消费者的感官期望相联系的。如果消费者不喜欢这种食品，仅仅用硬度和弹性来描述这种食品是不够的，它也不能满足人们对某种食品类型的期望和整体印象描述。全质构TPA分析方法的优点在于它能够在一次实验过程中将多种质构参数定量出来。

2、全质构分析的由来

zui开始的全质构TPA方法和参数设定是由一个食品科学家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世纪60年代早期提出。Dr. Szczesniak早期的研究主要集中于理解消费者在品尝一系列食品之后感受到的质构特性，并将这些感觉进行分类成能够客观定量的模量。尽管感官质构评价非常理想，但是非常浪费时间，而且成本也非常昂贵，所以一个仪器分析方法就显得非常必要了。因此，Dr. Szczesniak团队研发出了这台仪器，名字叫General Foods Texturometer。

3、全质构TPA参数如何计算？

参数	定义	计算
硬度（hardness）	第1次压缩的大正力值
硬度是第1次压缩时产生的峰值。硬度不需要发生在深压缩点，尽管适用于大多数产品。
脆性（fracturability）	第1个峰的力值	F1处峰的力值
不是所有的产品都有脆性，但是在探头第1次压缩样品的过程中，当它们破裂时，在曲线有第1个峰的位置（在该处力值下降），出现脆性点。
内聚性（cohesiveness）	第2次压缩的正面积除以第1次压缩的正面积	面积2/面积1 Area2/Area1
内聚性是产品相对于第1次压缩的抵抗力抵抗第2次压缩的能力
弹性（springiness）	弹性目前被表达为一个比值或者产品原始高度的百分比。弹性通过几中方法测量，但zui常用的为二次压缩检测到到的高度除以初次压缩距离	距离2/距离1 Distance2/Distance1
弹性是第1次压缩过程中产品形变后弹性恢复的程度，在两次压缩过程中有停留时间。在第2次压缩的下行过程中会测量回弹。在某些情况下停留时间过长，产品的回弹就会超过研究条件下的回弹（如你的两次咀嚼过程不会超过60s）。
胶黏性（半固体）（gumminess）	胶黏性是与咀嚼性不能同时存在的，因为一个产品不可能既是半固体又是固体。	硬度*（面积2/面积1）	硬度*内聚性
胶黏性仅适用于半固体产品，是硬度与内聚性（面积2/面积1）的乘积
咀嚼性（固体）（chewiness）	胶性*距离2/距离1	硬度内聚性弹性
咀嚼性仅适用于固体产品，计算公式是胶黏性*弹性（距离2/距离1）
回复性（resilience）	为第1次压缩过程中上升过程的能量除以下降过程的能量	面积4/面积3 Area4/Area3
回复性是产品对抗回到初始状态的能力，回复性是停留时间开始之前第1次穿刺收回之前完成测量的。回复性可以在单次压缩过程中完成测量，测回速度必须和压缩速度一致。