也谈离心机制作菠萝蛋白酶及食品加工业的应用

2020.6.23

菠萝蛋白酶是什么东西？它究竟有什么神奇的应用呢？怎么能制作它呢？今天，我们就来探讨一下这几个问题：

菠萝蛋白酶，英文名Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素。

它是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55 。

品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工,采用超滤方法进行过滤浓缩,低温冷冻干燥而得的。被广泛应用于食品、医药、保健品、美容化妆品业等行业。

菠萝蛋白酶不是直接摄取的，其实就是一种天然添加剂，菠萝蛋白酶的作用：

1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

2、干酪：用于干酪素的凝结。

3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。

4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。

如此神奇的菠萝蛋白酶是怎么制作的呢？菠萝蛋白酶制作流程

1、选取一个菠萝榨汁，用四层纱布过滤得果汁；

2、取果汁，加5%柠檬酸钠10ml搅拌均匀；

3、放入TDZ4-WS台式低速离心机，转速定在4000r/min，离心7min取上清液；

4、在上清液中加0.2%的单宁30ml,边加边搅拌15min,可见澄液析出，静置40min；

5、除去上清液，继续以4000r/min丢掉上清液；

6、把提取的蛋白酶糊倒入烧杯中，加1%EDTA溶液100ml搅匀，再把1.5%氯化钠溶液200ml倒入烧杯中搅匀，以4000r/min离心7min,倒入上清液，得到洗涤剂酶复合沉淀物。

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