油脂烟点的高低与危害度

      在油脂精炼环节，有一个重要的检测项目就是使用油脂烟点测定仪测定精炼油脂的烟点，由于国家对于精炼的油脂烟点有严格的要求，因此油脂烟点的测定时必要的。一般来说油脂的烟点越高，危害越小。

      我们家庭中炒菜时，一般习惯先把食用油烧热，看到冒烟之后放入葱、姜、蒜等调料爆香，再食材下锅，炒出口味鲜美的菜肴。而通过这个简单的细节就可以来说明油脂烟点测定的原理。食用油加热到一定温度，会发生剧烈的化学变化而明显冒烟，这个温度叫做食用油的烟点。油脂的烟点会根据油脂种类或精加工程度的不同而不同。比如未精炼的食用油中，葵花籽油的烟点是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄榄油较高，接近200℃。各种精炼油经过精炼工艺过滤后，去掉容易使油冒烟的诸多杂质，烟点几乎都在230℃以上。

      以往家庭中的食用油一般都是粗油，而现在随着食用油精炼工艺的普及，现在家庭中的食用油一般都是油精炼。但是即便是精炼油，反复用来烹调加热也会使油内杂质增多，导致烟点降低，容易冒烟。根据油脂的颜色，也可以简单判断其烟点，使用油脂烟点测定仪测定发现，一般说来，油的颜色越纯越淡，烟点越高。任何食用油的烟点高低也取决于自由脂肪酸的酸度（FFA），酸性越低，烟点越高。所有精炼油，比如菜籽油、葵花油、花生油、亚麻油、稻米油等的酸度几乎接近于零。