饺子是我国的传统食品,有一千多年的消费历史,在北方食品中占有极其重要的地位。饺子皮主要由面粉制作而成,面粉特性是影响饺子品质的重要因素之一。国内外 有关面粉品质特性与饺子品质性状的关系以及饺子品质评价方面的研究较少,大部分研究集中在饺子专用粉开发和添加剂对饺子品质改良方面。娄爱华对速冻饺子品质进行了研究,认为面粉蛋白质含量和面团延伸性与饺子感官评分相关不显著,而淀粉含量与饺子感官评分呈显著负相关;但张剑等认为面粉蛋白质含量和粉质仪形成时间、稳定时间与弱化度是影响速冻饺子质量的主要因素。杨明铎等研究表明,面团形成时间与饺子感官评分呈显著正相关,黏度仪峰值黏度与饺子感官评分呈正相关。李梦琴等认为形成时间、稳定时间、粉质指数与饺子品质均表现为极显著正相关;饺子专用粉生产要着重控制形成时间、稳定时间等面团流变学指标。兰静等 认为,RVA最低黏度、最终黏度、峰值时间与饺子黏性呈显著正相关,稀懈值与饺子硬度呈显著正相关。

面粉粉质仪和RVA参数对饺子品质具有重要影响,但所用的小麦样品数量偏少且大多以商业面粉为材料,尚 没有对育成品种或品系进行分析筛选,影响了其在育种中的应用价值。本研究以我国黄淮麦区的主要品种(品系)为材料,研究了粉质仪和RVA参数与饺子品质性 状间的关系,以明确优质饺子对面粉品质的要求,为小麦新品种选育和饺子加工企业原料选择及饺子加工标准制订提供理论依据。

用单籽粒谷物硬度仪测定籽粒硬度,该值越大表示硬度越大。面粉蛋白质含量用近红外分析仪测定。面粉灰分和电子式粉质仪参数分别按AACC方法08-01和54-21测定。用自动粘度测定仪，采用36%、37%和38%三种面团水分含量,确定饺子制作的加水量和压延方法。饺子与面条在食用品质上有一定差异,其中硬度差别最大,面条要求软硬适中,饺子皮则要求偏软。偏软的饺子皮利于捏合,所以饺子制作的加水量一般要高于面条制作的加水量。

工业化生产的饺子皮要求颜色洁白有光泽、柔软有咬劲,爽口不粘牙,口感细腻光滑,其中色泽和硬度是影响 饺子皮品质的最重要指标,其次是黏性和弹性。供试小麦样品的面粉亮度L值、灰分含量和蛋白质含量变异系数较小,而低谷黏度和最终黏度变异系数较小。可见, 供试样品的品质差异较大,具有较好的代表性。

粉质仪参数中的耐揉指数对饺子皮表面状况和风味有极显著负向影响,对饺子皮颜色有一定正向影响,对饺子皮弹性和总分有一定负向影响;形成时间对饺子皮硬度也有一定 负向影响。一般来说形成时间越长,面筋强度越强,可见面筋强度对饺子皮硬度有负向影响。耐揉指数对饺子皮颜色有正向影响,对饺子皮表面状况、弹性、风味和 总分有负向影响,可见单头面筋测定仪验证：面筋强度过低或过高都不适合制作饺子皮,确定适宜的耐揉指数范围对制作优质饺子皮有重要意义。

利用直链淀粉检测仪检 测直链淀粉对饺子的影响：淀粉特性对饺子皮的弹性和光滑性有较大影响,较高的峰值黏度和稀懈值、较低的反弹值有利于制作饺子皮。饺子和面条的重要品质性状 指标比较接近,都要求具有中等的蛋白质含量和较低的灰分含量,相对较低的形成时间、耐揉指数和反弹值,相对较高的峰值黏度和稀懈值。但对于面条来说,一般 还要求面粉具备中等的吸水率、相对较长的稳定时间和相对较低的糊化温度。优质面条和饺子均要求颜色洁白有光泽,表观光滑细腻。面条要求高亮度和低黄度值, 面粉蛋白质含量、灰分含量、吸水率、形成时间和稳定时间对面条的色泽均有较大负向影响。关于饺子颜色影响因素的研究很少。兰静等认为,蛋白质质量显著影响生饺子皮色泽和熟饺子皮表观,其中形成时间和稳定时间与生饺子皮色泽呈显著正相关,吸水率与生饺子皮色泽、熟饺子皮表观呈显著正相关。具有相对较低的蛋白 质和灰分含量、相对较低的吸水率和反弹值、相对较高的耐揉指数的面粉加工的饺子色泽较好。

本研究还表明,粉质仪参数中的耐揉指数对饺子皮感官评价影响最大。耐揉指数对饺子皮颜色、表面状况、弹性、风味和总分均有显著影响。此外,形成时间对饺子皮硬度有一定负向影响,RVA参数中的峰值黏度、稀懈值和反弹值主要影响饺子皮弹性和光滑性。因此,具备相对较低的耐揉指数、形成时间和反弹值,相对较高的峰值黏度和稀懈值的面粉适合加工优质饺子。面条的相关研究也认为,具有较高的峰值黏度和稀懈值,较低 的反弹值和最终黏度等特性的面粉能加工出外观、质地和口感较好的面条。但兰静等认为,稀懈值相对较低时,饺子的硬度适中,同时峰值时间、最低黏度和最终黏度也应低一些,否则饺子的黏性增大。兰静等的供试样品来自于中国和加拿大,此外还包括中国和日本的商业面粉,而本试验的供试样品全部是中国小麦品种,所以 样品特性不同可能导致了结果的差异。

品质较好的饺子粉应具备较低的形成时间和弱化度。本试验初步认为,制作优质水饺应具备相对较低的耐揉指 数,但耐揉指数对饺子皮颜色有显著正向影响,因此对于确定合适的耐揉指数范围还需进一步研究。此外,相对较低的蛋白质和灰分含量、形成时间和反弹值,相对 较高的峰值黏度和稀懈值也是制作优质水饺的重要条件。