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有机食品市场上份额增长迅速一半是机遇一半是疑虑
菜品：海皇一品冬瓜盅
菜品：香辣有机秋葵
菜品：有机小番茄、胡瓜和白玉苦瓜
菜品：白玉苦瓜炒牛肉
有机食品市场份额增长迅速
随着人们对食品安全越来越重视，有机食品正在从概念逐渐走上餐桌。虽然有机食品价格比常规食品高20%-50%，但有机食品因为禁止使用一些可能对环境和人类健康造成危害的物质，而受到消费者青睐，消费者对有机食品的需求也越来越高。
目前有机产品在国际市场的份额增长非常迅速。据统计，全世界2012年有机产品的市场销售额已超过600亿美元，主要集中在欧洲和北美。
我国有机食品也有着巨大的国际国内市场需求。近10年，我国有机食品的年出口增长率均在30%以上;同时，国内市场也在不断扩大，在北京、上海、深圳、广州等经济发达城市，已形成相对稳定的有机食品消费群。
目前中国有机食品的消费额以每年30%-50%的速度增长，有些地区把发展有机食品产业作为地方经济新的增长点和实现农民增收的有效途径。据预测，未来10年内，我国有机食品年均增长率都将达到20%～30%。
选择有机食材就要付出更高代价
记者调查获悉，目前北京有机食品的主要消费渠道来自于网购平台或者市集直接采购，而作为传统食品的消费主体——餐饮企业，并没有大规模跟进。
美食家董克平介绍，以前也有餐饮企业试图采用有机食材，但最后都因成本太高而放弃。
长富宫饭店餐饮部副部长陈应军称，有机食材的价格一般是普通食材的三倍左右，甚至更高。“如果图挣钱，有机食材确实不好用。但从提升服务，让消费者多些选择的角度说，有机食材又是好东西。”
记者了解到，在北京，目前锦都久缘餐厅、鼎泰丰、饭前饭后等餐饮企业以及长富宫饭店、中国大饭店等酒店餐厅已经开始采购部分有机食材，但比例都不高，在20%左右。
锦都久缘餐厅行政总厨曹锦成介绍，目前餐厅使用的有机食材占20%左右，主要集中在蔬菜和猪肉，近期还将推出水产品和禽类产品。不过，餐厅目前暂时不会全部使用有机食材，因为有机食品的价格高昂，能完全接受的消费者较少，需要长时间的宣传推广;同时有机食材只适合作为主料突出食材本味。
相关资料显示，目前有机农业占总农业的5%。如果全世界土地都用有机耕种，只能养活5亿人。即使有机农业占有份额最大的国家丹麦，也只占10%。所以，要提高食品的安全水准，追求生活质量的少数人难免要付出更高代价。D02-D03版采写
■ 案例“有机”如何确保名副其实?
美食家董克平觉得，对目前餐饮企业使用的有机食材，消费者大多心存疑虑。名为有机食材，但产地、农场的认证标志究竟是否名副其实?通过申请的有机食材生产基地要在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质，“谁来监管?”另外，按国际惯例，有机食品标志认证每次的有效许可期限仅一年，期满后需重新审核。但事实上，不少此类食材即使贴上标志，也没标明是哪一年的认证，难以辨别是过期还是在有效认证期内。
在餐饮行业，对这些认证的监管难度更大。热衷于吃有机食品的某公司白领董燕认为，一般小餐馆，肯定不会舍得用有机食材。她表示：“在超市购买的有机食品还有所谓的标签、认证贴在包装上，而在餐厅用餐却只能凭其诚信度来判断。在高档餐厅、星级酒店用餐，基于其品牌、诚信，我们更愿意相信、选择有机食材。但一般的小餐馆可信度不高，仅凭餐牌根本无法证明上桌的那盘菜就真是有机的。”
设立采购站和中转站保证食材纯美
●江霞，北京七彩云南大酒楼主语城店总经理
七彩云南大酒楼主打的松茸、鸡枞、牛肝菌等云南名贵野生菌，生长在3000米雪线上的高原地域，无工业污染，生长环境纯净，至今没有技术能够有机生产种植，属于纯天然食材。
自2004年进驻北京，七彩云南就致力于推广健康美食。七彩云南采用的有机食材都有专业严格的认证及审批流程，有专门的工作组定期检查食材提供商的资质。
七彩云南所用野生菌全部来自云南红土高原。为确保其纯美品质，酒楼在野生菌原产地设立了上百个采购站，并在昆明建立了庞大的野生菌中转站。每到时令季节，采购站的工作人员在凌晨就进山采购，然后在12点以前运至昆明，经150人分三次检查清理，只有达到出口日本、欧美级别的野生菌才会被留下;通常情况下，这部分野生菌只占全部采购量的20%左右。之后它们“乘坐”当日飞机从昆明飞往北京，经过滇菜名厨略施勺里乾坤盘中秘技带着红土高原的清新气息就来到了北京傍晚的餐桌之上。
探讨随季节订植定种
●曹锦成，锦都久缘餐厅行政总厨
目前市场上有机食材良莠不齐，为保证采购到真正的有机产品，在挑选合作伙伴上要十分严谨，最好选择基地的产品种类是市场上比较缺少的，更少造假的可能性。
生产基地如想获得商业利益的最大化，就比较容易出现造假问题。如果基地领导者是为了一个理念，一种生活方式的推广，而非完全利益，就会相对自律。
为保证追根溯源，现在锦都久缘餐厅在与基地探讨如何在技术上保证客人的相信度。
锦都久缘餐厅目前选择的有机食材部分可以全年供应，但部分蔬菜受限于基地暖棚的温度无法生长，只能季节性供应。目前，餐厅与基地的合作处于摸索阶段，下一步会与基地加强合作，并探讨随季节订植定种以保证供应。
建立产品质量可追溯系统
●长富宫饭店餐饮部副部长陈应军
我们的产品基本来自于固定的供应商，签合同之前有资质审查，还要去实地考察，不管是产品、品种、数量、价格，包括食品安全，供应商都要证明他有这种能力来充分保障我们的需要。对供应商供应的产品，我们还建立了产品质量的可追溯系统。
■ 口感
有机食材原味口感更出色
长富宫饭店中厨房厨师长王国培觉得，小时候的蔬果各有独自的香味，但现在，因为使用大量的化学药剂，很多蔬果已经没有那股味道了。
北京七彩云南大酒楼主语城店总经理江霞指出，有机、天然食材生长周期正常，无人为因素破坏，相比普通食材，有机食材在感官、滋味、香味、营养价值和食品安全性方面表现都更出色。
某公司白领董燕认为，大部分有机食材，口感都比较好，比较香脆，水分也足。
选择本地有机食材更可靠
锦都久缘餐厅行政总厨曹锦成认为，食材的口感与运输环节的减少也有很大关系。很多蔬菜批发商为保证运输，将蔬菜提前采摘，运输到销售地后采用催熟药物;同时大量使用化肥农药以提高产量，价格便宜了，但丧失了食材本身特有的味道。因此，曹锦成认为，选择本地的有机食材供应商可以保证完全自然成熟后采摘，头天下单第二天采摘后到货，蔬菜的成熟度更高，口感更佳，食材本身的香味更大。
清淡烹调突出有机食材本味
美食家董克平认为，有机食材在烹制上，最好以清淡为主，以突出自身的口味。如果重油重辣，反而会掩盖其香味。
在七彩云南大酒楼，烹饪有机菜品，着重于保留有机、天然食材的原汁原味，多用生食、快炒、炖、蒸等低温烹饪方法，其中以云岭鲜天麻、汽锅鸡、烤松茸等最具代表性，使用当天从云南空运到京的新鲜野生菌配合创新的烹饪手法，最大限度保留风味和营养物质。
■ 营养
有机的优势在于安全而非营养
对于很多人对“有机是否更营养”的疑问，北京营养师俱乐部理事长王旭峰介绍，有机不是增加营养，而是减少伤害。就像苏丹红鸭蛋，不是里面的蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质含量不足，而是因为苏丹红伤害到了我们的身体。
目前有机食品的主要优势是安全性比普通食品高，因为其要求生产环境洁净、无污染;在生产过程中不允许使用人工合成化学物质，例如农药、化肥等。95%原材料必须符合有机食品标准，对厂区、设备、工艺、卫生条件和生产人员有严格要求。
需要注意的是，“安全”和“健康”是两个概念。对食品来说，健康特性=食品安全+营养价值+保健价值。是否真正带来健康效果，还要看膳食搭配是否合理。以为只要顿顿吃有机食品，或者进口食品，就一定能获得健康，是非常天真的想法。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，没有一种食品十全十美，营养品质和安全品质也不一定完全一致。有机食品农药少，并不等于蛋白质和维生素含量高。鱼类脂肪质量好对预防心脏病有益，不等于它没有农药和重金属污染。即便是母乳，也能测出不少污染物，比如二恶英、六六六等。
美国儿科学会在一份名为《有机食品：健康及环境优势和劣势》的报告中指出，与传统食品相比，有机食品在杀虫剂残留水平方面优势明显。以有机方式饲养的家畜染有耐药细菌的可能性较低，因为在饲养过程中，它们只在生病时才会服用抗生素。但有机食品在维生素、矿物质、抗氧化剂、蛋白质等营养成分含量上与传统食品并无区别。
报告作者、美国儿科学会营养委员会委员珍妮特·西尔弗斯坦说：“最重要的是孩子们应该多吃蔬菜、水果、全谷物、低脂或脱脂奶制品——不管它们是‘有机’的还是‘传统’的，这些饮食已被证明对健康有益。我们不希望有些家庭因为选择价格昂贵的有机食品而减少健康食品的总体摄取量。”
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