食品采样方法及其采样原则
一、现场快速检测采样注意要点
1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。不带主观倾向性。
2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样原则与采样数量送检。
二、采样原则
1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。并注意样品的冷藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。
8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
三、采样数量
1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2理化检测用样品采样数量：
2.1总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样； 2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10；
2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件； <250g包装的，不少于6件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件，若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每次采样50g，每生产班次取样数不少于1件，班后取样基数不少于3件；各种小包装食品（指每包500g以下），均可按照每一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。 2.4肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份； 2.5蛋、蛋制品：每份不少于200g；
2.6一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。
四、采样用具
采样用具本着适用、够用为准的原则。可参考备置以下物品：勺子、镊子、剪子、刀子、铲子、开罐器、尖嘴钳、吸管、吸球、量筒（杯），微生物检测采样需要备置消毒棉签、无菌棉拭子、采便管、运送培养基、一次性注射器、无菌采样容器、无菌采样袋、乳胶手套、规格板、酒精灯及酒精、75%酒精棉球、灭菌生理盐水、消毒纱布、记号笔、不干胶标签、皮筋、火柴手电筒及样品冷藏运输设备
五、采样方法
1随机性采样：均衡地，不加选择地从全部批次的各部分，按规定数量采样。采用随机性采样方式时，必须克服主观倾向性。
2针对性采样：根据已掌握的情况有针对性地选择。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采集样品。
3理化样品采样方法：
3.1散装食品采样方法：
3.1.1液体、半液体样品：采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样，采用三层五点法（见附录1）。对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。
3.1.2固体食品采样方法：采用三层五点法（见附录1）。从各点采出的样品要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分别盛装。
3.2大包装食品采样方法：
3.2.1液体、半液体食品：采样前摇动或搅拌液体，尽量使其达到均质。采样前应先将采样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品；取样量不应超过其容器量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀。大包装食品常用铁桶或塑料桶，容器不透明，很难看清楚容器内物质的实际情况。采样前，应先将容器盖子打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作现场感官检查。检查液体是否均一，有无杂质和异味，然后将这些液体充分搅拌均匀，装入样本容器内。
3.2.2颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应用采样器由几个不同部位分层采取，一起放入一个容器内。
3.3 小包装食品采样方法： 直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。
3.4 其他食品采样方法：
3.4.1肉类：在同质的一批肉中，采用三层五点法（见附录1）；如品质不同，可将肉品分类后再分别取样。也可按分析项目的要求重点采取某一部位。
3.4.2 鱼类：经感官检查质量相同的鱼采用三层五点法（见附录1）；大鱼可只割取其局部作为样品。
3.4.3烧烤熟肉（猪、鹅、鸭）：检查表面污染情况，采样方法可用表面涂抹法。大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。
3.4.4 食具：采用试纸法采样检测。
3.4.5 冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部位采样，在将样品检验前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。
3.4.6生产过程中的采样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。
4 微生物样品采样方法
4.1微生物样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指检测用的检样。
4.2微生物采样必须遵循无菌操作原则。预先准备好的消毒采样工具和容器必须在采样时方可打开，采样时最好两人操作，一人负责取样，另一人协助打开采样瓶、包装和封口；尽量从未开封的包装内取样。
4.3采样前，操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后将容器打开。
4.4袋装、瓶装、罐装食品等包装食品，应采完整的未开封的样品。散装固体、半固体、粉末状样本，可用灭菌小勺或小匙进行采样；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；冷冻食品应保持冷冻状态采样。
4.5 瓶装液体样本采样前，应先用灭菌玻璃棒搅拌均匀，有活塞的用75%酒精棉球将采样开口处周围抹擦消毒，然后打开塞，先将内容物倒出一些后，再用灭菌样本容器接取样本，在酒精灯火焰上端高温区封口。散装液体样品通过振摇混匀用灭菌玻璃吸管采样，样本取出后，将其装入灭菌样本容器，在酒精灯上用火焰消毒后加盖密封。
4.6对生产工具、设备、食具表面的采样可采取刮涂法；涂抹法；滤纸贴附法；洗脱法。餐（饮）具消毒卫生状况采样检测可按GB 14934-1994卫生标准执行。
5急性食物中毒样品采样方法：
5.1样品采集的种类和项目应根据病人的症状，结合流行病学调查确定，力求及时、具有代表性和针对性。
5.2采样种类：一般包括病人的呕吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便）、可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。
5.3采样人数：一般规模较大的疑似中毒事件（中毒人员大于100人）至少采集10～20名具有典型临床症状的病人生物性样品，小规模的疑似中毒（中毒人员小于30人）可采集病人生物性样品 3～5份。
5.4样品采集方法：
5.4.1 可疑食物：对可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，进行有针对性的选择性采样。
5.4.2可疑食物制售环节：对制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的物品，采用棉拭涂抹法采样。
5.4.3患者呕吐物、粪便、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鲜的呕吐物（50g～200g），粪便（50g～100g)必要时可采集洗胃液（50～200mL）或涂抹被吐泻物污染的物品于运送培养基中。
5.4.4患者血、尿样：对疑似细菌性食物中毒的，应采集患者急性期（3天内）和恢复期（两周左右）的肘静脉血2～3mL，同时采健康人的血样作对照。对疑似化学性食物中毒的，要注意收集患者尿样。
5.4.5食品加工人员带菌检查：对患有呼吸道感染和皮肤病的从业人员，对其手、咽、鼻病灶皮肤进行涂抹采样。怀疑肠道传染病的可采取肛拭取样。
六、采样记录
1现场采样记录：采样记录应采用固定格式采样文本，内容应包括：采样目的、被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号、被采样产品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、感官所见(有包装的食品包装有无破损、变形、受污染、无包装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等、采样方式、采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况)、采样日期、采样单位(盖章)或采样人(签字)、被采样单位负责人签字。采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。
2样本签封和编号：采样完毕整理好现场后，将采好的样本分别盛装在容器或牢固的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人、采样日期等内容。如样本品种较少，应在每件样本上进行编号，注意编号应与采样记录上的样本名称或编号相符。
七、样品运输及保存
1采样结束后应尽快将样品检验或送往留样室，需要复检的应送往实验室。
2疑似急性细菌性食物中毒样品应无菌采样后立即送检，一般不超过四小时；气温高时应将备检样品置冷藏设备内冷藏运送，不得加入防腐剂。
3 需要冷藏的食品，应采用冷藏设备在0℃～5℃冷藏运输和保存，不具备冷藏条件时，食品可放在常温冷暗处，样品保存一般不超过36h。（微生物项目常温不得超过4h）
4采集的冷冻和易腐食品，应置冰箱或在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂保存和运送，为保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。
5食品标签标明存放、运输条件的食品，采集的样品存放、运输条件要与之相符，如酸奶标识说明要冷藏，样品的运送及复检样品的保存都要做到冷藏。
6需做微生物检测的样品，保存和运送的原则是应保证样品中微生物状态不发生变化。微生物检测用的样本及不能冷藏保存的样本原则上不复检、不留样。采用快速检测方法检测出的超标样品，应随即采用国标方法进行确认。检测不合格的样品，要及时通知被采样单位和生产企业。处理样品时，禁止将有毒有害液体样本直接倒入下水道。
7采集的样品注意应在保质期内，尽量抽取保质期于3个月以上的产品（保质期限不足3个月的除外）。留样和需要确证的样品，按产品说明书要求存放，期限为检测结果出示后三个月。对餐饮业要求凉菜48h留样。
8 样本保存要保持样本原有状态，样本应尽量从原包装中采集，不要从已开启的包装内采集。从散装或大包装内采集的样本如果是干燥的，应保存在干燥清洁的容器内，不要同有异味的样本一同保存。
9根据检验样本的性状及检验的目的不同而选择不同的容器保存样本，一个容器装量不可过多，尤其液态样本不可超过容量的80%，以防冻结时容器破裂。装入样本后必须加盖，然后用胶布或封箱胶带固封，如是液态样本，在胶布或封箱胶带外还须用融化的石蜡加封，以防液体外泄。如果选用塑料袋，则应用两层袋，分别封口，防止液体流出。
10特殊样本要在现场进行处理，如作霉菌检验的样本，要保持湿润，可放在1%甲醛溶液中保存，也可储存在5%乙醇溶液或稀乙酸溶液里。
八、现场采样质量控制
1 所有采样用具、容器及现场测定项目的各种设备，必须保持清洁，处于正常工作状态。应防止采集的样本污染和变质。需复检、留样的样本不得作现场测定，样品容器必须专瓶专用。分析有机化合物的样本，应使用有机溶剂荡洗过的尼龙塞或铝箔衬里。注意手和手套不得与样品瓶内壁或瓶塞接触，样本容器和过滤设备等须置于清洁环境内，远离灰尘、烟雾。样本根据推荐的方法加保存剂，按需要避光保存，或存放在暗处或冰箱保存。
2 质量控制是现场质量保证的基本组成部分。除采用标准化的现场采样步骤外，还须在现场做空白样和平行样，以测试保存剂的纯度；检查采样过程中采样容器或其它设备的污染情况；采集平行样，检查采样的再现性。
3在查明某一工序的卫生状况时，可在这一工序处理前和处理后各取一份样本作对照。如对手工包装工序，可采包装前和包装后的样本，还可直接用灭菌棉拭子抹擦操作工人的手指，进行细菌培养，证明污染程度。
