脂肪测定仪分析姜粉加工工艺及品质
姜的营养丰富,从生姜中可确认的化学成分目前已达200余种,其中蛋白质占1.4%!脂肪占0.7%!糖类占8.5%,此外还含有姜酚,黄酮类,醇类,烯类,多种维生素及多种微量元素等成分。生姜的加工成品种类也很繁多,如姜片,姜汁,姜酒,姜粉等.农产品加工的目的不仅要求成品外观品质,更重要是能保证原材料的有效成分得到最大程度的保留下来.目前对于姜粉制品物理性状方面研究较多,但对于成品有关化学成分保持的研究鲜见报道。
通过脂肪测定仪的检测，姜油为姜中的挥发性成分,决定姜的香气,其含量是衡量姜产品加工特性的重要指标之一.三种工艺制备所得姜粉的姜油含量可以看出,以热风烘干制备姜油含量最高,达到3.87%,显著高于真空冷冻干燥法和喷雾干燥法,分别是真空冷冻干燥法1.5倍和喷雾干燥法的2倍。冷冻干燥法姜油含量低于热风干燥法,可能原因在于其水分含量较高,另一原因可能在于冷冻燥法温度较低,影响了姜油有关成分的转化和溶解释放,所以测得数据低于热风烘干法。喷雾干燥法出风温度设置在80e,远高于热风烘干的温度,可能是因为高温而使姜油成分损失较大,故其含量远低于热风烘干法及真空冷冻干燥法。
通过脂肪测定仪等仪器的试验结果分析，真空冷冻干燥方法制备的姜粉品质最优,得率也最高,姜酮含量亦高于热风烘干法和喷雾干燥法，姜油含量低于热风烘干法,但显著高于喷雾干燥法"综合来说,真空冷冻干燥法在保持姜粉的风味物质方面优于热风洪干法和喷雾干燥法。
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