顶空固相微萃取气质联用技术分析发酵辣椒的挥发性成分
摘 要：为分析发酵辣椒原料和成品中挥发性成分的差别，采用固相微萃取法(solidphasemicroextraction，SPME)提取发酵辣椒中的挥发性成分，另采用气相色谱- 质谱法(gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS)对其成品与原料的化学成分进行鉴定。结果显示：发酵辣椒成品中共鉴定出45 种挥发性有机成分，发酵辣椒原料中共鉴定出4 3 种挥发性有机成分，成品中酯类物质含量增加，醇类物质含量减少。
辣椒(Capsicum annuum L. syn. C. frutscena)属茄科，为一年或多年生草本植物，有的地区叫海椒。辣椒中含有丰富的VC，含量在蔬菜中居第一位。辣椒还具有开胃消食、暖胃驱寒、促进血液循环等作用。辣椒中不仅含有丰富的VC，还含有VA、B 族维生素、VE、V K 、胡萝卜素、叶酸等。
发酵辣椒是指以新鲜辣椒为原料，将其洗干净，去蒂，沥干表面水分，剁碎，装坛制成。目前发酵辣椒主要有两种加工工艺[1]：一是原味发酵辣椒，另一种是调味发酵辣椒。本实验所采用的发酵辣椒的原料即为原味发酵辣椒，发酵辣椒成品即为调味发酵辣椒，两者的区别在于后者要用高盐腌制待发酵成熟后，经过脱盐及调味后，再进行灌装等工序。
发酵辣椒在自然发酵过程中，会产生许多与原料不同的香气成分。如今，食品香气成分分析的预处理技术[ 2 -3 ]主要有溶剂提取、蒸汽蒸馏、静态顶空或动态顶空取样、超临界萃取、固相萃取及固相微萃取。如今固相微萃取的预处理方法在农药[4-5]、食品[6-9]行业得到较多的应用[10-13]，但对发酵辣椒的原料和成品之间香气成分的比较还未见报道。固相微萃取有着比传统预处理方法[ 1 0 ]过程简单、花费时间短、不用任何萃取溶剂的优点。本实验采用顶空固相微萃取( s o l i d p h a s emicroextraction，SPME)的预处理方法，结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography and mass spectrometry，GC-MS)，对发酵辣椒的原料与成品之间的香气成分进行比较，以期为发酵辣椒在发酵过程中产生的特殊香气成分的分析提供理论基础。
