胰蛋白酶阻碍因子的阻碍机制作用

由于康尼兹(Kunitz)提取了胰蛋白酶和TI混合物的结晶体，从而明确了它的阻碍作用的机制，它具有抑制小肠中胰蛋白酶活力的作用，因而食用后会妨碍食物中蛋白质的消化、吸收和利用，其毒性是可引起胰肠肥大。在湿热条件下加热时，胰蛋白酶阻碍因子容易被破坏。所以在食品加工的实际问题上，它的毒性并不重要。

但另一种观点认为大豆胰蛋白酶抑制素的热稳定性是大豆加工中最为关注的问题之一。胰蛋白酶抑制素的热稳定性比较高。在80℃时，其残存活性仍在80%以上，而且增加热处理时间并不能显著降低其活性。因此要降低胰蛋白酶抑制素的活性需要继续升高温度，胰蛋白酶抑制素活性与加热温度、加热时间的关系见图1。

从图中可见，当加热温度为100℃，加热时间为10min时，胰蛋白酶抑制素的活性单位为13，当加热温度为120℃，加热时间为10min时，胰蛋白酶抑制素的活力单位只有3；从图中还可以看出随着加热温度的升高，加热时间的延长，胰蛋白酶抑制素的活性单位逐渐变小，因此工业生产中可以根据不同需求而确定适宜的加热温度和加热时间，使胰蛋白酶抑制素的活性降至生产所需达到的水平  。