降落数值仪如何评价小麦的发芽程度
小麦胚种子活力,萌发率、褐胚率、降落数值仪测定值、面团特性随着发芽小麦含量的增加明显降低。小麦芽形成必须有三个条件,即合适的温度,大量的水和氧气,生长过程分为自吸,搅拌,发芽三个阶段。产生的主要原因是成熟期遇上阴雨天气，或收获后没有及时翻晒降水，或粮堆底部受潮，引起胚部萌动、生芽。
刚收获的正常小麦籽粒完整，表皮光滑完好，通透性差，是内部物质良好的保护层，组织收缩成密实状态，呼吸作用旺盛，这样降落数值仪进行测定时的数值能很好地反映它的活性。一旦发芽后，胚分泌赤霉素输往糊粉层并诱导合成α－淀粉酶。
蛋白酶和脂肪酶也被激活，籽粒皱缩，胚部表皮破裂，表皮通透性好，吸附表面积增大，组织疏松，对物质的吸附能力增强。降落数值仪的方法是利用在一个沸腾的水浴里面粉和粗粉悬浮液的快速凝胶化，然后测定样品中的α－淀粉酶作用的液化程度，降落数值大小主要反映淀粉受到α－淀粉酶降解后糊粘度下降的程度。
利用降落数值仪可以正确地评价小麦的发芽程度，面条专用粉的降落数值必须大于400ｓ，即不能有芽麦，否则生产的面条汤糊、断条、发粘、变暗，不合要求；而降落数值仪发现生产面包专用粉的降落数值一般在200ｓ～300ｓ之间，通过对小麦生芽率及降落指数的测定，能为小麦的收购、储藏及后期的出售提供一定的科学依据。
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