食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。

　　天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。

　　而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。

　　添加剂按不同用途可分成很多种类：

　　(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用；

　　(2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）；

　　(3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；

　　(4)漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）；

　　(5)增稠剂（如淀粉、糖浆等）；

　　(6)甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）；

　　(7)着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；

　　(8)调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；

　　以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。