探究亚硝酸盐与机体患癌风险
近日，一项刊登在国际杂志Nutrients上的研究报告中，来自贝尔法斯特女王大学通过研究在发现用亚硝酸盐处理的加工肉类和未用亚硝酸盐处理的加工肉之间存在明显差异后，对WHO将加工肉类分为致癌物质的建议提出了一定质疑。
图片来源：The Conversation
研究者Brian Green等人分析了现有的文章，这些文章阐明了加工肉类和肠癌、结肠癌之间的关联，研究者发现，并不是所有的加工肉类都存在相同的致癌风险，他们首先对分析加工肉类摄入与癌症风险的研究进行了分析，大约一半的研究都证明加工肉类与结直肠癌患病风险有关，这就解释了近年来媒体上出现的相互矛盾的说法。
当研究人员分析仅测试摄入含有亚硝酸钠的加工肉与结直肠癌发病的风险时，他们发现，与结直肠癌发病相关的证据从50%增加到了65%。研究者William Crowe解释道，当我们单独分析含有亚硝酸盐的加工肉类时（首次在全面研究中进行的），所观察到的结果就会更加明显和清晰；而且几乎三分之二的研究都发现此类加工肉类的摄入都与患癌风险有关。
WHO于2015年将所有加工肉类归为致癌物质，其中就包括培根、香肠、火腿、熏火腿和莎乐美肠等欧洲大陆产品；然而并非所有的加工肉类都含有亚硝酸盐，比如，即使有许多与美国大陆香肠相当的产品，英国和爱尔兰香肠也并未使用亚硝酸盐进行加工，比如法兰克福香肠和意大利辣香肠等。而且一些新型的不含亚硝酸盐加工的培根和火腿也出现在了市场上。
WHO在2015年的声明中并未区分含有亚硝酸盐和不含亚硝酸盐的加工肉类，基于荟萃研究结果，如今研究人员认为有必要分别定义两种加工肉类的健康风险；研究者Chris Elliott OBE说道，由于科学界和媒体对哪种肉类的可能致癌性存在一定争议，所以这项研究来的正是时候，其为科学家们进一步研究指明了方向。研究者希望未来分析饮食与结直肠癌风险之间的研究最好单独考虑每种类型的肉类，而不是将其组合在一起进行研究，并非所有加工肉类都具有相同的风险水平。
后期研究人员还需要进行大量研究来证明加工肉类和癌症风险之间的关联，基于目前的研究结果，研究人员认为，后期他们需要对迄今为止的亚硝酸盐相关证据进行彻底的审查，而且他们也指出，法兰克福香肠等含有亚硝酸盐的加工肉类与机体患结直肠癌风险之间存在紧密的关联，后期研究人员计划进行一项临床前研究来深入探讨含有含有亚硝酸盐的肉类对患结直肠癌风险的影响。
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