面粉及面食“品质改良剂”的研发动向
面食是中国十三亿人口，特别是在北方地区人口一日三餐主食品种。我国城乡估计消费面粉7000万吨。随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉，自行制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条的工业生产，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。为了满足广大消费者对面食品质的多样化要求，因而开发了各种面粉和面食的品质改良剂。在欧美国家，他们把面包作主食，研究开发的面包用的食品添加剂达200～300种。而且现在还在投入大量的人力物力，进一步研究开发新的面包和面食添加剂。
1、面粉和面食品质改良剂的品种及使用卫生标准
我国的食品添加剂工业起步较晚，但经二十多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂也有不少。规模较大的厂家大多分布在河南、广东等省。已经列入国家使用卫生标准的品种，据不完全统计，面粉和面食，包括面包、饼干、面条、糕点等各类食品添加剂，己有50～60种，详见表l：
2、面粉和面食品质改良剂的发展方向
随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，己成为一种潮流。因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发"天然营养多功能性添加剂"的发展方针。至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家发改委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业"十·五"发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向，是天然营养多功能且安全可靠。
国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入"十·五"新产品开发指南。为了人民群众的健康和根据国家的产业政策，面食品质改良，亦应走食品添加剂天然营养多功能的发展道路。当然天然不一定是天然原料提取物，同；还有些生物合成物，进人体内能代谢转化成营养和能量，这些应称之谓视同天然物。象面食品质改良剂中常用的乳化剂和酶制剂，很多乳化剂的原料是脂肪酸、食用有机酸和糖醇或甘油合成；酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢，不会积累，应该是较安全的食品添加剂。
在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂，尚具有调脂降脂功能。在开发性能优良、放心可靠的(指有了残留也无害甚至有益于健康)面食品质改良剂，来替代目前尚在使用的化学合成品质改良剂(指残留物对人体健康不利)方面，国内很多单位取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品，还存在不少影响的因素，尚须有一个过程。在这里，对面粉和面食添加剂，如何走功能化的道路，谈一些个人看法，请批评指正。
2.1关于溴酸钾的问题
溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB 2760之中，使用卫生标准为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解，但是80年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI 值，其安全评价表示见表2：
欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂，获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进行面包双盲试验中表明，替代品的面包品质和口感，优于溴酸钾的产品。
现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2000年11月，访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间，在面食研究中试车间，和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有：
(1)biobake fresh xl，是一种面食品质改良和保鲜剂。面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂，使用量万分之一，经5d后测定，其柔软度、弹性、结构均为优良，而可压缩度达70％，对照组为 20％。由于使用量极少，故对面食的成本影响极微。
(2)biobake water xl含有增加面团吸水性的木聚糖酶。水分被吸着因面粉中所含成份不同而异，见表3。
木聚糖酶的作用在于，使水不溶性半纤维素有控制地降解，形成最适的水溶性戊聚糖；本品为复合酶，使用后面团增加水分5％ ，焙烤成的面包，水分高于l％ ～2％，在面包体积相同的情况下，改进了柔软度。 ．
(3)biobake crumb改进面团白度的酶制剂。影响白度的因素很多，包括面粉质量、加工工艺、乳化剂单甘酯或ssl的使用，还有漂白剂。一般lkg面粉含3mg 一胡萝卜素，常用过氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本产品只需2．5／10 000，就能获得较白的面团，而且面团结构相当好。
2.2关于过氧化苯甲酰增白剂
我国GB 2760-1996使用卫生标准规定面粉中最大使用量为0．06g／kg。当时在全国食品添加剂标准化技术委员会讨论时，就有不同看法。认为面粉漂白是以次充好，并降低了面粉营养，不宜提倡。但那时广东省已在各地广泛使用。宾馆的馒头白得发亮发光。如果不制定一个最高使用限量标准，将导致危害群众的健康。因为过氧化苯甲酰会分解成苯甲酸。经过两次修订，确定为0．06g／kg。但实际说明，由于市场机制不规范，几年来增白剂的烂用和超标使用，十分严重。国家质检总局2000年四季度，全国抽样检查结果表明，只有40．4％小麦粉增白剂用量，符合0．06g／kg的要求。面粉工业界一些大企业在2002年天津面粉行业会议期间，向社会发出不用过氧化苯甲酰增白的联合呼吁。
改进面团白度的因素很多，首先小麦的品种和面粉质量有关，其次是面食的加工工艺，均能对面食的白度产生影响。最后是不用过氧化苯甲酰，而用复配的添加剂，也可改善面食的白度。如乳化剂单甘酯或硬脂酸酰乳酸钙、钠及酶制剂的使用。像兴泰的多福多馒头，又白又好吃，根本不加增白剂- - 过氧化苯甲酰。有一个值得向大家推荐的面粉品质改良剂，是过氧化钙。既是面粉改良剂又是面粉钙强化剂。它作为面粉处理剂起到氧化增筋和漂白的作用，能代替过氧化苯甲酰和溴酸钾。已列入使用卫生标准。国家规定面粉最大使用量为0．5g／kg。过氧化钙CaOz，相对分子量72．08，白色或微黄粉状，无臭无味，几乎不溶于水。毒理学试验LD50小鼠口服大于5g／kg，为无毒物质。联合国FAO／WHO1994对过氧化钙ADI值不作限定。
据湖南省轻工研究所，用过氧化钙对面粉品质改良试验的结果是：较高程度地漂白面粉，氧化面筋筋力，提高面团的弹性持气性，较大程度地增大和固定面包的体积。其效果优于过氧化苯甲酰和溴酸钾，且过氧化钙单价(12元／kg)低于过氧化苯甲酰和溴酸钾。据了解，美国面包商普遍使用过氧化钙，过氧化钙质量标准，按FCC级纯度为60％ 。过氧化钙作面粉处理剂，其残留物为钙，不仅对健康无害，尚能成为钙元素强化剂留在面粉中。
1、面粉和面食品质改良剂的品种及使用卫生标准
我国的食品添加剂工业起步较晚，但经二十多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂也有不少。规模较大的厂家大多分布在河南、广东等省。已经列入国家使用卫生标准的品种，据不完全统计，面粉和面食，包括面包、饼干、面条、糕点等各类食品添加剂，己有50～60种，详见表l：
2、面粉和面食品质改良剂的发展方向
随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，己成为一种潮流。因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发"天然营养多功能性添加剂"的发展方针。至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家发改委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业"十·五"发展规划中指出，我国食品添加剂发展的方向，是天然营养多功能且安全可靠。
国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入"十·五"新产品开发指南。为了人民群众的健康和根据国家的产业政策，面食品质改良，亦应走食品添加剂天然营养多功能的发展道路。当然天然不一定是天然原料提取物，同；还有些生物合成物，进人体内能代谢转化成营养和能量，这些应称之谓视同天然物。象面食品质改良剂中常用的乳化剂和酶制剂，很多乳化剂的原料是脂肪酸、食用有机酸和糖醇或甘油合成；酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢，不会积累，应该是较安全的食品添加剂。
在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂，尚具有调脂降脂功能。在开发性能优良、放心可靠的(指有了残留也无害甚至有益于健康)面食品质改良剂，来替代目前尚在使用的化学合成品质改良剂(指残留物对人体健康不利)方面，国内很多单位取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品，还存在不少影响的因素，尚须有一个过程。在这里，对面粉和面食添加剂，如何走功能化的道路，谈一些个人看法，请批评指正。
2.1关于溴酸钾的问题
溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB 2760之中，使用卫生标准为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解，但是80年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI 值，其安全评价表示见表2：
欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂，获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进行面包双盲试验中表明，替代品的面包品质和口感，优于溴酸钾的产品。
现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2000年11月，访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间，在面食研究中试车间，和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有：
(1)biobake fresh xl，是一种面食品质改良和保鲜剂。面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂，使用量万分之一，经5d后测定，其柔软度、弹性、结构均为优良，而可压缩度达70％，对照组为 20％。由于使用量极少，故对面食的成本影响极微。
(2)biobake water xl含有增加面团吸水性的木聚糖酶。水分被吸着因面粉中所含成份不同而异，见表3。
木聚糖酶的作用在于，使水不溶性半纤维素有控制地降解，形成最适的水溶性戊聚糖；本品为复合酶，使用后面团增加水分5％ ，焙烤成的面包，水分高于l％ ～2％，在面包体积相同的情况下，改进了柔软度。 ．
(3)biobake crumb改进面团白度的酶制剂。影响白度的因素很多，包括面粉质量、加工工艺、乳化剂单甘酯或ssl的使用，还有漂白剂。一般lkg面粉含3mg 一胡萝卜素，常用过氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本产品只需2．5／10 000，就能获得较白的面团，而且面团结构相当好。
2.2关于过氧化苯甲酰增白剂
我国GB 2760-1996使用卫生标准规定面粉中最大使用量为0．06g／kg。当时在全国食品添加剂标准化技术委员会讨论时，就有不同看法。认为面粉漂白是以次充好，并降低了面粉营养，不宜提倡。但那时广东省已在各地广泛使用。宾馆的馒头白得发亮发光。如果不制定一个最高使用限量标准，将导致危害群众的健康。因为过氧化苯甲酰会分解成苯甲酸。经过两次修订，确定为0．06g／kg。但实际说明，由于市场机制不规范，几年来增白剂的烂用和超标使用，十分严重。国家质检总局2000年四季度，全国抽样检查结果表明，只有40．4％小麦粉增白剂用量，符合0．06g／kg的要求。面粉工业界一些大企业在2002年天津面粉行业会议期间，向社会发出不用过氧化苯甲酰增白的联合呼吁。
改进面团白度的因素很多，首先小麦的品种和面粉质量有关，其次是面食的加工工艺，均能对面食的白度产生影响。最后是不用过氧化苯甲酰，而用复配的添加剂，也可改善面食的白度。如乳化剂单甘酯或硬脂酸酰乳酸钙、钠及酶制剂的使用。像兴泰的多福多馒头，又白又好吃，根本不加增白剂- - 过氧化苯甲酰。有一个值得向大家推荐的面粉品质改良剂，是过氧化钙。既是面粉改良剂又是面粉钙强化剂。它作为面粉处理剂起到氧化增筋和漂白的作用，能代替过氧化苯甲酰和溴酸钾。已列入使用卫生标准。国家规定面粉最大使用量为0．5g／kg。过氧化钙CaOz，相对分子量72．08，白色或微黄粉状，无臭无味，几乎不溶于水。毒理学试验LD50小鼠口服大于5g／kg，为无毒物质。联合国FAO／WHO1994对过氧化钙ADI值不作限定。
据湖南省轻工研究所，用过氧化钙对面粉品质改良试验的结果是：较高程度地漂白面粉，氧化面筋筋力，提高面团的弹性持气性，较大程度地增大和固定面包的体积。其效果优于过氧化苯甲酰和溴酸钾，且过氧化钙单价(12元／kg)低于过氧化苯甲酰和溴酸钾。据了解，美国面包商普遍使用过氧化钙，过氧化钙质量标准，按FCC级纯度为60％ 。过氧化钙作面粉处理剂，其残留物为钙，不仅对健康无害，尚能成为钙元素强化剂留在面粉中。
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