面筋是小麦的重要组成成分，作为小麦深加工产品之一，它的产量越来越大，在各种食品行业中的应用是重要的基础原材料，这同时也给面粉厂带来了一定的经济效益。对于小麦粉的加工中，面筋含量的大小是一个重要的参考和指标，对于面粉的顶级和评价尤为重要，不同品种通过面筋指数测定仪测定的含量并不相同。
　
  　面筋指数测定仪的操作方法:将已称重的湿面筋在滤纸上摊成一薄片状，一并放入105℃电烘箱内烘2h左右，取出冷却至室温后称重，再烘30min冷至室温称重，直到两次重量差不超过0.019，记录后一次干面筋和滤纸共重，对于以上的操作中应该注意更多的事项和细节。
　　
     当温度较低时，蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集，展开度较差，使亲水性基团(如-COOH梭基，-NH亚氨基)不易暴露出来，水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入，溶胀作用减缓，面筋网络不易形成，从而使面筋指数测定仪的数值降低。同时，由于温度较低，低分子量的蛋白质分子与高分子量的大分子蛋白结合较少，使得一些低分子蛋白被洗出，从而干面筋出率下降。
　　
     洗水温度在5℃-40℃之间，不同温度对面筋出率有显著影响，也就会影响面筋指数测定仪对其的准确测定，面筋出率在5℃、ro℃和40℃时基本为最低水平15℃、20℃、25℃和35℃时基本为中等水平;30℃时为最高水平。湿面筋出率最高与最低相差3%左右，而干面筋出率最高与最低相差1%左右，总的看来，干面筋与湿面筋出率成正相关。