低聚异麦芽糖糖浆为无色或浅黄色,透明粘稠液体,甜味柔和,无异味,无正常视力可见杂质。糖粉为无定型粉末,甜味柔和,无异味,无正常视力可见杂质。

　　1、化学结构

　　麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-I,4糖苷键相联接双糖,异麦芽糖则是两个葡萄糖分子α一1,6糖苷糖而被称为异麦芽糖。异麦芽三糖是三个葡萄糖分子以α-I,6糖苷键联接起来三糖；潘糖是一种三糖,葡萄糖分子由α-I,4和a一1,6糖苷键相联接。 

　　2、水份活度

　　水分活度是表示食品中微生物可利用水量值,若水活性小,则微生物能利用水分少,微生物生长发育受抑制。在温度25℃时,质量分数为75%低聚异麦芽糖水分活度(Aw=0．75)比蔗糖(0．85)、高麦芽糖浆(0．77)都要低,而一般细菌、酵菌、霉菌都不能在Aw≤0．8环境中生长,这表明低聚异麦芽糖具有较佳防腐效果。由于低聚异麦芽糖水分活度与蔗糖接近,在部分食品配方中可代替蔗糖,换算颇为方便。

　　3、发酵性

　　是一种酵母和乳酸菌难以利用糖类,用于面包、酸奶等发酵食品时不能被酵母菌、乳酸菌发酵利用,而残留在食品中仍发挥其各种特性和抗龋齿性,同时促进肠道内双歧杆菌发育。特别在发酵乳品中不会妨碍正常乳酸菌发酵,低聚异麦芽糖不发酵性是其在食品中发挥保建功能前提基础。低聚异麦芽糖不为链球菌作用,所以产生酸少,牙齿不易被腐蚀；其与蔗糖并用能强烈抑制由蔗糖生成葡聚糖,低聚异麦芽糖中潘糖对阻碍齿垢形成效果极为明显。

　　4、保湿性

　　具有高度保湿能力,对各种食品湿润和品质维持效果较好,并能抑制蔗糖结晶,可防止面包、点心等淀粉食品老化从而延长食品货架期。

　　5、渗透性

　　显示出比蔗糖高的渗透化,因此可推断在各种商品应用时,在对于组织渗透性、防腐性等方面,会具有与蔗糖同等以上效果。

　　6、冰点下降

　　冰点下降与蔗糖接近,冻结温度高于果糖。用于冷饮品制造,冻结较快。低聚异麦芽糖冰点下降度大,说明使其溶液冻结温度低,即显示其难于冻结性质,但比蔗糖水易于冻结。一般而言,分子量越大,冻结温度越低。低聚异麦芽糖在制造冷冻食品时,结冰较早,使生产效率提高,又成一大优点。

　　7、甜度

　　甜度为蔗糖40%～50%,且甜味柔和醇美,口感较爽,将其与蔗糖混和可用以代替部分蔗糖,降低食品甜度,改善食品味质。

　　8、粘度

　　低聚异麦芽糖粘度高于同浓度蔗糖液,低于麦芽糖,食品加工时比麦芽糖易于操作,对糖果、糕点等组织与物理性质无不良影响,其粘度比蔗糖高,更易于保持结构稳定。

　　9、耐热和耐酸性

　　耐热、耐酸性极佳。在pH3和120℃下长时间加热也不会分解,适用于饮料、罐头、及高温处理或低pH值食品。

　　10、着色性

　　低聚异麦芽糖分子末端有还原基团,可与蛋白质或氨基酸共热发生曼拉德(Maillard)反应而产生褐变着色。着色程度受糖浓度、蛋白质或氨基酸种类、pH值、加热温度及时间长短等影响,所以,采用低聚异麦芽糖加工食品,应考虑上述诸因素结合。