面粉中的主要成分就是淀粉和蛋白质，如果将面粉中的淀粉用水分给分离出来，那么剩下的蛋白质凝集物就是湿面筋。湿面筋的含量对面制食品的品质有着较大的影响，因此，为了确保面制食品的品质及口感，我们一般都使用单头面筋测定仪对湿面筋含量进行测定。有很多的研究者都对面筋含量进行研究，而本文通过单头面筋测定仪研究不同湿面筋含量的面粉理化指标有何变化。

    根据国标GB8607-1988和GB8608-1988规定，面粉湿面筋含量低于24%为低筋面粉，高于30%为高筋面粉，湿面筋的含量可用单头面筋测定仪进行测量。不同湿面筋含量面粉理化指标分析见表1。

    表1显示了不同湿面筋面粉含量面粉的理化指标，经过单头面筋测定仪的研究并结合表1可以看出，面粉蛋白质含量随着湿面筋含量增加有显著增加，但是水分含量差异却不显著，当湿面筋含量高于30%的面粉灰分含量和L值有显著差异，当单头面筋测定仪测定湿面筋含量为38%时，面粉灰分含量最高，而L*值最低，即面粉色泽较暗，降落值与面粉中α-淀粉酶的活性有关，降落值越大，α-淀粉酶活性越低，上述几种面粉降落值均在350~370s之间，这就说明了这几种面粉α-淀粉酶活性差异不明显。