人体必需的八种氨基酸，基本上全部都是来自于蛋白质，因此，每天定量的摄取蛋白质，对于人体健康具有举足轻重的作用，国家食品安全局对蛋白质的管理条例也列举的相当详细，要求各设计到蛋白质加工的单位必须配备蛋白质测定仪，进行蛋白质含量的把关，在食品说明上必须详细注明蛋白质含量，对于新食品的审批，各项参数必须满足，尤其是蛋白质，范围详细到氨基酸，下面我们一起看看氨基酸蛋白质类新食品的研究方法。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，组成蛋白质的氨 基酸主要有20种。蛋白质是所有生命细胞极其重要的结构分子和活性物质，是人体的必需营养素，由碳、氢、氧和氮原子组成，有些还含有硫原子。肽是指分子结 构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。蛋白质和肽类的种类多，并且有许多尚未阐明的结构和功能，是目前研究的重点。在众多的氨基酸、肽和蛋白质类物质 中，除了一些已经被广泛认可的物质和大部分缺乏足够数据进行评价的物质，还有一部分随着研究的深入，已经受到各国政府管理机构的关注，对其进行评价，并规 范其实际应用。新资源食品的管理体系，作为法规管理的一部分，成为扩大食品和食品原料的允许应用范围的重要途径。本文将针对卫生部所批准的氨基酸、肽、蛋 白质类新资源食品进行一次比较分析，以回顾并分析该类物质的应用。

1　材料和方法

1·1　研究对象

2007年《新资源食品管理办法》(以下简称《管理办法》)实施以来所批准的氨基酸、肽、蛋白质类新资源食品。

1·2　研究内容

1·2·1　比较氨基酸、肽、蛋白质类新资源食品的基本情况和主要应用范围。

1·2·2　氨基酸、肽、蛋白质类新资源食品在我国的其他应用情况。

1·2·3　氨基酸、肽、蛋白质类新资源食品在国际组织和其他国家的批准、认可情况。

1·3　研究方法

1·3·1　数据来源查阅中华人民共和国卫生部公告，收集整理已批准的氨基酸、肽、蛋白质类新资源食品。

检索食品添加剂相关标准和营养强化剂相关标准，以及保健食品、药品相关标准和评审情况，分析氨基酸、肽、蛋白质类新资源食品的其他应用情况。

1·3·2　数据对比分析：搜集国际组织食品法典委员会、美国食品药品监督管理局和美国农业部、欧盟食 品安全管理局和澳大利亚/新西兰食品标准局的食品管理法规和报告，包括新资源食品、膳食补充剂等管理性文件和批准认可情况，比较我国目前所批准的氨基酸、 肽、蛋白质类新资源食品在国际组织和各国的批准、认可情况。

2　结果

2·1　基本情况及应用范围比较

从2007年《管理办法》实施，中华人民共和国卫生部共批准共7种可归属于氨基酸、肽及蛋白质类新资源 食品。其中，属于氨基酸的有1种(γ-氨基丁酸)；主要成分属于肽类的有3种(水解蛋黄粉、珠肽粉、玉米低聚肽粉)；主要成分属于蛋白质类的有2种(初乳碱性蛋白粉、牛奶碱性蛋白粉和地龙蛋白)。表1为上述新资源食品的基本情况。

根据卫生部公告的内容，从来源和生产工艺分析，γ-氨基丁酸是以L-谷氨酸钠为原料经希氏乳杆菌发酵、 加热杀菌、冷却、活性炭处理、过滤、加入调配辅料(淀粉)、喷雾干燥等步骤生产而成，终产品中γ-氨基丁酸的含量为≥20%；水解蛋黄粉是以鸡蛋蛋黄为原 料，经蛋白酶处理、加热、离心分离、喷雾干燥等步骤生产而成，终产品中蛋白质含量≥60%，其中相对分子质量100~5 000的比例为≥75%；珠肽粉以检疫合格猪的血红细胞为原料，经黑曲霉蛋白酶酶解猪血红蛋白得到的寡肽混合物，终产品中蛋白质含量≥85%，其中相对分 子质量100~5 000的比例为≥85%；玉米低聚肽粉以玉米蛋白粉为原料，经调浆、蛋白酶酶解、分离、过滤、喷雾干燥等工艺生产而成，终产品中蛋白质含量≥80%，其中 低聚肽含量≥75%；初乳碱性蛋白粉以牛初乳为原料，经杀菌、脱脂、离心分离、去除酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白，微滤、超滤、冷冻干燥等工艺而制 得，终产品中蛋白质含量≥80%；牛奶碱性蛋白以鲜牛乳为原料，经脱脂、过滤、浓缩、去除酪蛋白等酸性蛋白、阳离子层析、冷冻干燥等工艺制得，终产品中蛋 白质含量≥90%，牛奶碱性蛋白含量≥70%。分析发现，这些新资源食品均是由传统食品经过发酵或酶解、或过滤分离生产的，来源本身是安全的，具有长期食 用历史的。而地龙蛋白比较特别，来源非传统食品，以地龙(蚯蚓)经挑选洗涤、水解自溶、离心分离、微滤、喷雾干燥、包装等工艺制成，蛋白质含量≥65%。

从应用范围分析，总体而言，这些新资源食品的应用范围广泛，但均不包括婴幼儿食品，其中比较特别是珠肽 粉，它不像其他5种新资源食品可以添加于普通食品中，而是作为保健食品原料应用，相对而言与美国ND1相似(新膳食成分)。(自2009年开始，卫生部不 再批准仅为保健食品原料的新资源食品)。

从安全性来说，批准为新资源食品均经过食品安全的风险性评估，即在批准的使用量下不会导致食品安全的风 险。在多个人群试验中，以膳食补充剂或强化的形式摄入γ-氨基丁酸，最长持续摄入12周，剂量为120mg/d，未发现不良反应，在血液、尿液生化指标方 面亦无改变，并有研究表明在高达18g/d的剂量水平下连续摄入4天，人体仍能耐受。水解蛋黄粉即蛋黄多肽的90天动物试验中，给予1960mg/kg的 蛋黄多肽，未出现毒性反应。珠肽粉的人群试验表明每天摄入3g持续2个月未出现肝肾损伤，无抗原性，无成瘾性；动物试验表明致死剂量>10g/kg 体重，90天喂养剂量为每天4g/kg体重，未观察到毒性反应，无致突变作用。对牛奶碱性蛋白的大量安全性研究，急性毒性试验中 LD50>2000mg/kg体重，亚急性、致畸性、致突变性动物试验均未发现相关的毒性，NOAEL为2000mg/kg体重/d，在多个人群临 床试验中牛奶碱性蛋白也未发现毒性反应。

2·2　在我国的其他应用情况

所有新资源食品，首先可根据新资源食品的审批内容在相应的食品中按照特定的食用量得到应用。经过对国家 食品药品监督管理局注册和保健食品的查询，以及在食品营养强化剂使用标准GB14880(征求意见稿)和食品添加剂使用卫生标准GB2766-2007中 亦未发现交叉批准情况。

2·3　国际组织和各国政府的批准认可和应用情况

γ-氨基丁酸是许多食物中天然存在的成分，并且可以添加到很多种类的食品之中，如饮料、口香糖、咖啡、 茶、糖果中，添加量为0.04 ~4% /份(30~200mg/份)，在日本、美国等国都具有长期食用的历史。牛奶碱性蛋白在美国被批准为GRAS物质，可以添加入多种食品中，如奶酪、沙拉 酱、牛奶、酸奶、果汁、代餐，添加量为10~40 mg/份。其他均没有有效资料。

γ-氨基丁的在韩国No65421-3归入一般食品添加剂，广泛应用于各类食品。中国台湾收入食品添加剂，用于普通食品和饮料中，批准号：0940403864。珠肽粉：日本特定保健用食品，美国、欧盟、日本等不需申请批准。地龙蛋白，新西兰作为食品。

3　讨论

目前，上述新资源食品的研究中，其生理功能的相关研究是不可忽视的一部分。对生理功能的研究虽然不是 《管理办法》推崇的，但也不是批准新资源食品的依据，对于生产商或是研究者而言，具有某一特殊生理功能往往是开发利用新产品的原因之一。上述的氨基酸、 肽、蛋白质类新资源食品也不例外。

γ-氨基丁酸是中枢神经系统的抑制性神经递质，可降低神经元活性，是神经调节的重要神经递质，并能有效 地促进血管扩张，从而起到降低血压的作用。同时，γ-氨基丁酸具有神经营养作用，对神经元的增殖分化有调节作用。水解蛋黄粉即蛋黄多肽的摄入量为 50mg/kg/d时对实验鼠胫骨的伸长有明显的促进效果。珠肽粉可以抑制餐后的血浆甘油三酯升高，降低空腹血浆中甘油三酯的浓度，降低血浆中残状脂蛋白 胆固醇，并能调节血糖。

玉米低聚肽在动物试验中表现对原发性高血压大鼠的降血压作用。初乳碱性蛋白具有促进成骨细胞的增殖和调 节骨代谢的功能，从而能够增强骨密度。牛乳碱性蛋白具有促进成骨细胞增殖和调节破骨细胞的功能。有研究表明，牛奶碱性蛋白能减少去卵巢大鼠股骨干骺端的骨 量丢失，抑制破骨细胞介导的骨吸收和破骨细胞的形成，从而减少和防止因卵巢切除所致的骨量丧失，提高骨密度。地龙耐热蛋白可降低血浆、心肌AngⅡ水平， 下调心肌AT1受体的表达，且其下调机制可能与降低心肌AngⅡ水平有关。

自然界的生物体中含有丰富的氨基酸、肽和蛋白质资源。1996~2007年间，真菌蛋白蚕蛹氨基酸等也已批准对新蛋白质来源功能的研究和应用是目前学术界和企业均关注的热点。《管理办法》的实施，立足于风险性评估，确保所批准的人类使用新资源食品使用安全。