半甜韧性饼干是中国市场上非常重要的一种饼干产品，而电子多功能拉伸仪是测试面团流变学特性的一种常用仪器。利用电子多功能拉伸仪研究了不同减筋剂( 蛋白酶和焦亚硫酸钠) 对半甜韧性饼干面团流变性的影响规律，并对面团拉伸指数与成品饼干物理特性进行了相关性分析。

由于半甜韧性饼干面团在生产过程中，会形成良好的面筋网络，导致成型切片后和入炉前产生一定程度的收缩，带来一系列后续问题。因此在半甜韧性饼干生产中常常使用减筋剂。焦亚硫酸钠能够阻止面筋网络中面筋蛋白分子链之间双硫键( S － S) 的形成，降低蛋白分子量分布( MD，Molecular Distribution) ，减小面团的收缩率和饼干变形率，所以常常作为减筋剂在饼干生产中使用; 蛋白酶则具有催化面筋蛋白分子链内部水解的作用，也可以降低面筋网络中蛋白质MD，表现为面团的弹性小，因而也可以显著降低面团的韧性和弹性，起到降低饼干变形率的作用［6－7］。对于不同特性( 批次)的面粉，添加同样剂量的减筋剂，面团的收缩度表现并不相同［8］，因此如何有效地测定面团的流变特性，控制稳定的生产，是饼干厂面临的难题之一。电子多功能拉伸仪在面粉品质的研究与检测方面得到了广泛地应用。目前国内外的许多面团类食品的生产与研究均在使用该仪。因此使用电子多功能拉伸仪对半甜韧性饼干品质进行控制是非常适用的。

电子多功能拉伸仪的结果表明，能量、最大拉伸阻力与减筋剂的加入量分别呈现线性( 蛋白酶) 或负指数相关性( 焦亚硫酸钠) ; 能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比与成品饼干的物理特性( 重量、厚度、收缩率及变形率) 均具有显著的( p ＜ 0.0001) 相关性( r ＞ 0.8) 。另外，1% 的加水量变化对面团拉伸特性具有显著影响( p ＜ 0.05) ，表明这种改进的拉伸仪方法能够较为精确的反映面团流变学特性。双因素方差分析表明，1% 加水量的变化和减筋剂会对面团拉伸指数以及饼干物理特性产生显著( p ＜ 0.05) 交互作用影响。