拉伸仪研究添加小麦次粉对面团拉伸试验有何影响
面团的质量容易受到众多因素的影响，比如面粉的质量、稳定时间、添加的原料等等，不同的影响因素对其所造成的影响程度也是不同的，本文通过拉伸仪研究添加小麦次粉对面团拉伸试验的影响。
小麦次粉添加范围为0%~8%，变化梯度为2%，其对面团的流变性影响结果见表1所示。
经过拉伸仪的研究，并结合表1可知，面团拉伸能量（A）、延伸度（E）、拉伸阻力（R）、最大拉伸阻力（Rm）、拉伸比（R/E）随着小麦次粉添加量的增加总体呈下降趋势，各参数随着醒发时间的延长，从醒发45min到90min再到135min，都呈增大趋势，其中拉伸阻力增大幅度比延长度增加大，因而拉伸比也增大。因此，为了增加次粉面团的拉伸阻力和延伸度，应当增加面团的醒发时间。小麦次粉中纤维素对面团面筋具有稀释作用，也即起到恶化作用，从而导致面团拉伸特性参数的下降。 在粮油行业相关标准中，常见的面制品对小麦流变学特性的要求是：在粉质试验中，强筋粉粉质指数大于180，稳定时间大于7min，中筋粉粉质指数在50~180之间，稳定时间在4.5~7min之间，弱筋粉粉质指数小于49，稳定时间小于4.5min。经过拉伸仪的研究分析，从面制食品对面粉流变性指标的要求来说，面粉中添加小麦次粉有利于制作低筋粉食品，不利于制作高筋粉食品。
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