类胡萝卜素的分布情况介绍
绿色蔬菜和水果
植物的绿色组织除了叶子和茎外还包括绿色果实、豆荚和豆类的种子(如豌豆)。这些组织显现绿色的原因是这些植物组织中的叶绿体含有叶绿素。在叶绿体中的光合系统Ⅰ和Ⅱ的蛋白复合体均含有类胡萝卜素，其作用是淬灭过剩的光能。叶绿体中的类胡萝卜素种类是恒定不变的，其中含量较大的类胡萝卜素包括β- 胡萝卜素(占总类胡萝卜素的质量分数为25%～30%)、叶黄素(40%～50%)、紫黄素(violaxanthin，15%)和新黄质(neoxanthin，15%)；微量类胡萝卜素包括α- 胡萝卜素(α-carotene)、玉米黄素、花药黄素(antheraxanthin)和5,6- 环氧叶黄素(lutein 5,6-epoxide)。抱子甘蓝、青豆和利马豆中含有相当数量的α- 胡萝卜素。
黄色、橙色及红色的水果和蔬菜
黄色、橙色和红色的植物组织(包括果实、花、根和种子) 中一般含有较多的类胡萝卜素。但类胡萝卜素并不是这些颜色的唯一来源，花青素和醌类化合物也可形成这些颜色。
水果
水果中含有丰富的类胡萝卜素资源，包括：1)开环式的番茄红素；2)β- 胡萝卜素及其羟基衍生物，如β- 隐黄质和玉米黄素；3)α- 胡萝卜素及其羟基衍生物，如叶黄素；4)类胡萝卜素环氧化物；5)辣椒红素(capsanthin)和辣椒玉红素(capsorubin)等。
在绿色、未成熟的水果中，叶绿体中存在大量的叶绿素。随着水果的成熟，叶绿体内的叶绿素则会降解，植物的组织会退色。同时，类胡萝卜素在质体中合成并积累。其合成基因是在组织成熟过程中激活的。当八氢番茄红素合成和脱氢基因被激活时，生成的是番茄红素。若此时有β- 环化和羟基化基因被激活，则累积双环的β- 胡萝卜素和其羟基衍生物或单环的γ- 胡萝卜素(γ-carotene)和其羟基衍生物。当ε- 环化和ε- 羟基化基因也存在时，则生成β- 胡萝卜素和叶黄素。当有环氧基因存在时，生成的是类胡萝卜素环氧化物。
根菜类
胡萝卜和甘薯这种食用根类中含有很多的胡萝卜素，这些色素也是在叶绿体中合成与积累的。
(1)不同品种的胡萝卜中含有类胡萝卜素的总量及α- 胡萝卜素、β- 胡萝卜素之间的比例是不一样的。α- 胡萝卜素占总胡萝卜素含量的5%～50%。在较深橙色品种中，β- 胡萝卜素的含量较高。外部组织(韧皮部)的含量往往高于内部组织(木质部)。一些红色品种的胡萝卜中含有番茄红素，并用其作为自身的主要色素。而在黄色品种中β- 胡萝卜素则被大量的叶黄素所代替。
(2)甘薯中也会累积β- 胡萝卜素，同时也会有一点α- 胡萝卜素。
(3)一般的土豆(包括黄色品种)叶绿体中只含有少量的叶黄素类物质。现在已成功培育出能够累积胡萝卜素的基因改良土豆。
(4)其他黄色的根类蔬菜含有少量的类胡萝卜素。
种子食物
(1 ) 甜玉米外部的橙黄色包皮中主要含有叶黄素、β- 胡萝卜素、玉米黄素和隐黄质 。
(2)绿色豆类的种子(如豌豆)含有β- 胡萝卜素，并且在其叶绿体中也含有叶黄素类物质。
3)灌木胭脂树的种子外衣中有极高含量的蛋白复合胭脂树素(bixin)。胭脂树素在食品中被广泛的用作色素，但现在仍不清楚这种物质是否对人体健康有影响。
花菜
能够食用的高等植物的花并不多，最常见的是花椰菜和西兰花。白色的西兰花不含或只含有很少的类胡萝卜素，但新型的橙色品种却可以生成β - 胡萝卜素，而这种橙色品种现在已经可以进行商业上的大量种植了。一般西兰花和花茎甘蓝是在花瓣开放之前采收的，而在较老或经过储藏的菜茎中会逐渐显现出含有较高的叶黄素脂。
油脂
(1)一些油棕榈树的果实可以合成并积累α- 胡萝卜素和β- 胡萝卜素。当压榨这些果实的时候，这些胡萝卜素就会保留在油质当中。
(2)酿酒葡萄中有较高含量的类胡萝卜素。
(3)Vuong[34]证明东南亚的木鳖含有大量的β- 胡萝卜素，但只有在其产地木鳖才被应用。
动物食品
动物不能自身合成类胡萝卜素，但一些动物可以通过食物吸收并在体内积累相当高含量的类胡萝卜素。这类动物的组织可以成为食物，包括：
蛋类
鸡蛋黄的黄色是由类胡萝卜素引起的，其色调和强度由家禽的饲料决定。一般情况下，蛋黄呈现橙黄色是由于用谷物喂养的母鸡体内有玉米黄素。从万寿菊花中提取的叶黄素脂被广泛用于鸡饲料中，使鸡蛋含有充足的叶黄素。一些合成的阿朴类胡萝卜素，如8'- 阿朴- β- 胡萝卜素-8'- 甲酸乙酯(8'-apo- β-caroten-8'-oicacid)也被用作添加剂，且可以得到很好的橙色，同时这些阿朴类胡萝卜素可以作为VA 源。
乳制品
牛类专一吸收不含氧的类胡萝卜素类物质而不吸收含氧的叶黄素类物质。这些类胡萝卜素存在于脂肪中并使脂肪显现黄色，因此牛奶、奶油、黄油和奶酪通常会含有较低含量的β - 胡萝卜素。牛体内的类胡萝卜素类含量一般随季节而变化，一般在牛可以吃到质量最好的牧草时(如初夏)，其体内的胡萝卜素类含量最高。
水产品
肉质是粉红色的鱼类(尤其是鲑鱼和鳟鱼)从其天然食物中获得并在肌肉中积累高含量的虾青素(astaxanthin)或角黄素(canthaxanthin)[38]。无脊椎动物，如虾、龙虾和其他甲壳类动物及软体动物的壳中都含有很高含量的类胡萝卜素。甲壳类动物中的虾青素一般是以类胡萝卜素蛋白复合体的形式存在并呈蓝灰色，但烹饪之后，这些红色的类胡萝卜素可以游离出来并显现红色。鱼卵中也含有相当多的类胡萝卜素 。
添加剂、着色剂
在饮料、糖果、冰激凌等食品工业中，β- 胡萝卜素和其他人工合成或天然的类胡萝卜素以及含有大量类胡萝卜素的提取物被广泛的用作着色剂 。一般来说，类胡萝卜素在食品中的含量相当低，但在一些情况下它们的含量却十分显著。如在一些橙子味的饮料中β- 胡萝卜素的含量就相当高，以至于大量饮用这类果汁的人会患上胡萝卜素黄皮病。
