粮食在田间达到成熟后收获入仓，这时的粮食称为“收获成熟”，但是实际上小麦的生理上并未完全成熟，表现为胚的发育未结束，种子发芽率低，食用品质差，而经过一定的存储时间，粮食自身将继续完成内部生理结构以及生化变化，直到完成后熟作用所经历的时间，这段时间成为“后熟期”，后熟期前后对于小麦品质会有什么样的变化呢？

      小麦品质的好坏与湿面筋的数量与质量有较强的相关性。它既反映小麦的营养品质性状，同时又反映加工食品品质性状。面筋含量的测定可以通过使用双头面筋测定仪进行快速的测定分析。选用三批小麦进行实验，第一批：江苏靖江红麦、常州溧阳红麦、安徽宣城红麦（检测时间每月上旬）；第二批：南通如东红麦、安徽全椒红麦（检测时间每月中旬）；第三批：江苏洪泽9023白麦、安徽肥东白麦、江苏东台红麦，借助双头面筋仪进行快速的测定面筋含量。

      实验测定结果表明小麦粉面筋指数在小麦“后熟期”前后随着储存时间的延长有一定的增长，其中偏软质小麦的增长比较明显，靖江小麦面筋指数极差达41，肥东小麦极差达到31。小麦粉湿面筋含量（以14 ％水分计）在“后熟期”前后的变化情况是大多数先有所增加后保持基本稳定。偏软质小麦增加幅度稍大些:如靖江小麦、肥东小麦极差都达到了2.4 ％。