分析测试百科网 > 行业资讯 > 技术原理

食用菌产品质量的粗蛋白质的测定原理及方法

2019.9.11

(1)原理。采用半微量凯氏定氮法，即在加速剂存在下，以硫酸破坏样品中有机物，加碱蒸馏，滴定所释放的氨，计算出其含氮量，含氮量乘上换算系数6. 25即得样品的粗蛋白质。菇类可消化蛋白质是粗蛋白的70%左右，含氮量乘上4.38，即为可消化蛋白质的含量。

(2)仪器设备。分析天平(0. 1mg)，可调电炉0～600W，通风橱，消煮架，半微量凯氏定氮仪，电热鼓风干燥箱，小型粉碎机，分样筛等。

(3)试剂配制。5%硼酸吸收液：20g硼酸（化学纯）溶解于1000mL热水中，加入10mL混合指示剂。甲基红一溴甲酚绿混合指示剂：5份0.2%溴甲酚绿乙醇(95%)溶液与1份0. 2%甲基红乙醇(95%)溶液混合。40%氢氧化钠溶液、浓硫酸（化学纯）、硫酸钾（化学纯）、硫酸铜（化学纯）、锌粒（化学纯）、0. 1moL/L盐酸标准溶液。

(4)样品制备

①取样。干制品（蘑菇干片、干香菇、黑木耳和银耳等）按GB 12530中规定要求进行。总量不得少于100g。鲜菇在每批不同的地方随机取样作为原始样品，总量不得少于1000g。

②试样的制备。干品直接用剪刀剪成小块，在80～100℃干燥箱中烘至发脆后冷却，立即用小型粉碎机粉碎。粉碎过的样品均需过40目筛。未能过筛部分再次粉碎或研磨之后再过筛，直至全部样品过筛为止。银耳和木耳样品因质地关系经粉碎后大部分样品不能过40目筛，故要求全部样品过20目筛，过筛后的样品装入清洁的广口瓶内保存备用。样品密封后填写标签，注明品名、日期、交样单位和取样人等。

鲜菇取样后立即切成4mm厚度的菇片，鲜耳则用手撕成小块均匀地摊在干燥箱内垫有纱布的铁丝网上，50℃鼓风干燥6h以上，待样品半干后再逐步提高温度至80～100 0C。样品发脆之后冷却，立即用粉碎机粉碎，其他操作同干品。

(5)分析步骤

①称样。称取试样0.3～0. 5g（蘑菇、香菇、草菇和平菇等高蛋白质的样品为0.3g，木耳、银耳和茯苓等低蛋白质含量的样品则为0. 5g），精确到0.0001g。同时按GB12531中规定的方法称样测定试样的含水量。

②消煮。试样无损地倒入凯氏瓶中，加入加速剂粉末3. 5g，混匀，最后加入浓硫酸5mL，轻轻摇动凯氏瓶使试样完全湿润。消煮时利用消煮架将凯氏瓶斜放在电炉上加热，瓶口加弯颈三角漏斗，开始时缓慢地加热，待瓶内硫酸液沸腾后，调节电炉温度防止泡沫冲到凯氏瓶颈上。经常旋转凯氏瓶，直至有机物完全炭化，泡沫消失为止。随后用猛火加热，使溶液不断处于沸腾状态。溶液变清呈绿色之后继续加热0.5h后结束。整个过程在通风橱内进行。

③蒸馏。装好半微量定氮蒸馏装置。使用前用蒸馏水冲洗干净。在蒸汽发生瓶内加入2/3～3/4容积的蒸馏水。将冷凝管下端插入盛有10mL硼酸吸收液的250mL锥形瓶液面下，吸收液中预先加入5～6滴混合指示剂。通电加热，等蒸汽产生后开始蒸馏。从加样口将凯氏瓶中消煮好的样品液倒入，并用蒸馏水冲洗凯氏瓶数次，确保样品全部加入。立即加入氢氧化钠溶液20mL，使样品液呈强碱性。加样口盖塞封闭，通入蒸汽，使反应室内蒸馏液猛烈沸腾，释放出的氨被吸收液所吸收，待吸收液开始为绿色之后继续蒸馏5～6min，吸收液总量达100mL左右时停止蒸馏。