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关于分枝低聚糖在食品方面的应用介绍

2022.10.06

　　1、乳制品

　　婴儿断食母乳后,出现腹泻、便秘、消化不良等现象,皆因肠内双歧杆菌量减少所致,为使婴儿恢复健康,应补充双歧因子,及时调整微生态。在婴儿奶粉添加低聚异麦芽糖代替蔗糖可生产断乳奶粉。奶粉中添加低聚异麦芽糖可使中老年人肠道内有害菌日益减少双歧杆菌得到增殖,起到润肠通便,增强人体免疫力作用。鲜牛奶加入低聚异麦芽糖,经双歧杆菌和乳酸发酵产生活性酸奶,低聚异麦芽糖对保证酸奶中双歧杆菌数量和存活起关键作用；或用低聚异麦芽糖与豆奶相配合,生产功能性豆奶会具有同样效果。

　　2、果汁

　　河北梨、陕西猕猴桃、海南椰子、广东番石榴、广西芒果、山东苹果、江苏青梅和杨梅、浙江柑橘等,都可应用低聚异麦芽糖开发新一代饮料。低聚异麦芽糖耐热性和耐酸性比蔗糖佳,水分活性比蔗糖低,粘度与蔗糖相仿。用低聚异麦芽糖代替或部分代替蔗糖,工艺和设备不必更改,因其内含双歧因子可称为功能性食品。

　　3、酒饮料

　　酿酒行业应用低聚异麦芽糖可提高酒质,改善口感；低聚异麦芽糖应用果酒、葡萄酒和白酒通常采用配制勾兑方法。低聚异麦芽糖应用于黄酒、啤酒酿造时,葡萄糖和麦芽糖经酵母发酵转化成乙醇；异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖和异麦芽四糖等非发酵糖留存于酒中i这些非发酵性糖,改善口感,尤其将赋予酒具生理功能。

　　4、糖果

　　糖果行业利用低聚异麦芽糖生产糖果不会造成食用者龋齿,也不会使食用者发胖。低聚异麦芽糖配以炼乳、奶油、明胶、香料等生产高级糖果,调整每粒糖果含低聚异麦芽糖2g以上,成为具有低热值,不龋齿和整肠功效保健糖果。低聚异麦芽糖配以糖基、炼乳、奶油、乳化剂、香料、果仁等,生产焦香型糖果或充气糖果,具有不龋齿和整肠功能。低聚异麦芽糖浆和糖粉配以明胶,油香料可生产具有不龋齿、低热量、整肠功能、口感极好口香糖,泡泡糖等保健糖果。

　　4、焙烤食品

　　面包、糕点行业应用低聚异麦芽糖,利用其保湿性、低甜度和非发酵糖功能,能使糕点松软酥脆、面包弹性足、香甜可口、不易老化、延长保质期、提高质量档次,豆沙、莲蓉加工用它代替蔗糖可防止返砂、结块、不易变质、降低甜度,长期食用这些食品有益健康。

　　5、冷饮

　　低聚异麦芽糖应用于冰淇淋中,有利于其质构和口感改善和保持,并赋予其特殊功能性。对低热量冰淇淋开发,低聚异麦芽糖与砂糖粘度测定结果表明,前者粘度较砂糖高,但低浓度范围内二者粘度接近,可很好替代砂糖。低脂无糖冰淇淋最佳配方为IM0900

　　11%、聚葡萄糖4%、酪蛋白酸钠0．3%、复合稳定剂0．3%。

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