海产品是沿海地区居民饮食中主要的重金属来源,近海水域和其中生长的动物体内重金属含量往往较高。

对11种普通食品进行重金属含量检测表明,鱼类等海产品相对于蔬菜、谷类、水果、蛋类、肉类、牛乳、油等具有较高的As、Cd、Hg 和 Pb 含量。

可见,海产品的重金属检测对食品安全是非常重要的。鱼类对污染物质十分敏感,通过测定鱼体内的金属含量,可以监测食品来源。

鱼类的测定分为两种,一种是对罐装加工后鱼类食品的测定,金属元素来源为水源地和加工过程;另一种是对鲜鱼的测定,金属元素来源主要是水源地。

罐装大马哈鱼、沙丁鱼和金枪鱼中的重金属进行了研究,采用 GFAAS 法测定 Pb 和 Cd 的含量,FAAS 法测定 Ni、Cu 和 Cr 的含量,回收率为90%～110%,结果表明,沙丁鱼中 Pb 和 Ni 的含量分别比金枪鱼高出4倍和3倍。Shiber 等使用GFAAS 法对购自美国肯塔基州东部的罐装沙丁鱼中 As、Cd、Pb 和 Hg 的含量进行了测定。

样品直接用 HNO₃ 和H₂O₂ 进行消解,测定结果为每克样品(湿质量)中平均含 As 1.06μg、Cd 10.03μg 和 Pb 0.11μg。研究发现罐装鱼中的金属含量和配料具有一定的相关性,包装在番茄配料中的沙丁鱼含 Cd 较高,包装在溶液中的沙丁鱼含 As 较高,而包装在油中的沙丁鱼含 Pb 较高。

双壳贝类属滤食性生物,对重金属具有很强的富集能力,目前很多国家都已经把贻贝和牡蛎等贝类作为重金属污染的指示生物。

贝类产品的污染不仅影响其出口,还直接影响消费者的身体健康。

因此,贝类养殖水体中重金属的安全限量监测对保证消费者食用贝类的安全十分必要。

对台湾西海岸水域出产的贻贝类水产品中的金属元素含量进行了研究,分别使用 FAAS 法和 GFAAS 法对 Cu、Zn 和 Pb、Cd、Hg、As 进行了测定。

结果表明,伴随着工业增长所带来的环境污染,台湾香山区牡蛎中 Cu 和 Zn 的含量呈逐年递增趋势,其中采自二仁溪河口的牡蛎中Cu 的含量在10年间增长了60多倍。Kwoczek 等利用原子吸收光谱法对虾、贻贝和蟹等海产品中的15种人体必需金属元素和有害金属元素进行了测定。

将可食部分从贝类体内分离出来,经过烘干和微波消解等处理过程后,以 FAAS 法测定 Cu、Zn、Fe、Mn、Co、Ni、Cr、Mg 和 Ca,以 GFAAS 法测定 Cd 和 Pb,以 HGAAS 法测定 Se和 Hg,并将贝类的金属元素水平与鳕鱼、鲱鱼、猪肉、牛肉、鸡肉和蛋类中的金属元素水平进行了比较。对重金属元素每周耐受摄入量(PTWI)的分析结果表明,在所有测定的贝类产品中,Hg、Cd 和 Pb 的含量均不会对人体产生危害。

利用 GFAAS 法和 ICP-MS 法对牡蛎中的 Cd 进行了研究。通过测定海水、藻类和牡蛎组织中的Cd 含量,发现牡蛎的 Cd 污染主要来自海水的直接污染,而通过食物链产生的污染量仅占1%。郑伟等采用原子吸收光谱法测定连云港海州湾池塘的四角蛤蜊中 Cd、Cr、Pb、Ni、Cu 和 Zn 等6种金属元素的含量。

分别对四角蛤蜊外套膜、鳃、斧足、闭壳肌和内脏团5种组织进行检测,结果表明内脏团是重金属选择性富集的主要器官。单因子指数评价结果表明5种组织中主要重金属污染物为Ni,污染指数为0.87(斧足)～10.73(内脏团);其次为Pb和Zn;Cd 仅在内脏团中呈轻度污染;未受 Cr 和 Cu 污染。