影响小麦籽粒磨粉品质的6个因素
小麦的籽粒包括果皮、种皮、胚及胚乳，胚乳的外层为糊粉层。通过碾磨过筛，服和鞍皮（果皮、种皮和部分糊粉层）与胚乳分离，由服乳制成面粉磨粉的目的在于使胚乳勺肤皮最大限度地分离开。生产出量多质佳适宜制做木同食品的面粉f制扮业对烘烤面包的强筋小麦的要求是出粉率高，粉色白、灰分少。制粉简易，面粉流动性好，便士筛理，耗能少。面筋多，筋力大，能烤出优质面包c对供做糕点的弱筋小麦则要求面粉颗粒细，但又不绵软，以保证面粉有适度的流动性，便于筛理。面粉面筋含量低到中等，筋力小，适宜烤出优质糕点。小麦籽粒的磨粉品质对其食品均有专门要求。
与磨粉品质有关的籽菏性状丰要有籽粒大小、整齐度、形状、皮层厚度、饱满度、腹沟深浅、胚乳质地、含水量、比重、容重等。
1.粒色和粒形
小麦的粒色主要分为红、白两种，还有琥珀色、黄色、红黄色等过渡色品种。小麦籽粘的颜色与品质无必然联系。中国农业科学院作物育种栽培研究所对我国黄淮冬麦区中肥组的红、白粒小麦的品质测定研究（1984）证明，小麦的红、白粒间除面粉白度相差0.2%外。出粉率、粗蛋白、面筋、沉降值等主要指标，红粒都超过白粒。红粒小麦勺白粒小麦中都有优质品种，也都有劣质品种、所以，粒色一般不可作为衡量品种性状的取舍指标。当然，白粒小麦种皮较薄。生产标准粉以下的粉种时出粉牢较高，蒸出的馒头白度较好，较受人们和粮食部门欢迎。但是，白粒小麦一般休眠期短，遇雨或受潮容易稗发芽。降低小麦的加工品质。
小麦的籽粒形状因品种不同有长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等种类，以长圆形和卵圆形为多。圆形或卵圆形籽粒，其表面积小。因此，容重高，种废所占种子总量的百分数也小。所以出粉率高。胶沟较深。开裂型的品种，种皮面积和种皮重量相对较大，所以出粉率较低。
2.容霉
容重（克/L）是国家收购小麦时重要的定级依据，取决于籽粒本身的密度和籽粒的随机体积，是籽粒形状、整齐度、胚乳质地、含水量等的综合反映。几成熟好，饱满，形状一致，硬质，密度大，含水少的容重就大。容重大的一般出粉串高，面粉灰分少。
3 硬度和角质度
籽粒硬度与胚乳质地关系密切，对磨粉工序商较大影响。优质面包小麦杆额应既不过硬，也不过软，有正常的筛理性状、出粉牢和面粉灰分含量。硬质麦勺软质麦胚乳的超显微结构不同。硬质麦胚乳守淀粉粒与蛋白质基质密结，研磨耗能较多，但其胚乳易与鼓皮分离，出粉率高，面粉苏星少。
测定硬度的方法有多种，主要有玻璃质法即硬质率法、压力法、研磨法和近红外线反射光谱法。小麦籽粒角质率与硬度有一定的关系。硬度大的品种角质车高，但是，两者并不是-个概念。硬度能对籽粒的软涯程度作出评价，而角质串主要由胚乳质地决定。根据角质胚乳或粉质胚乳在小麦籽粒中所占比例，可把小麦籽粒分为全角质、半角质和物质；类f也可根据角质特粒占全部籽粒的百分数计算角质牢。角质串高的品种、--般籽粒蛋白质和面筋含摄较高。
4 出粉率
即面粉产量占供磨籽胜重量的百分数。小麦出粉串高低关系到面粉厂的经济效益，是面粉加工企业所要求的一个重要指标。比较同类小麦的出粉串要以制成相似灰分含量的面粉为依据。出粕串高低与胚乳质地、籽粒容重、籽粒整齐度、轩粘大小及种皮厚薄都有关系c--胀籽粒大、整齐-致、密度大，饱满、腹沟浅，近圆形、则皮层所占比例小，出粉率高*商业部1982年测定我国842个商品小麦的出粉率p标准盼的出粉牢平均为84.23%,变幅为79.01%'87.39%. 牛产70粉的出粉率大6:72%,生产85粉的出粉率大于86%的小麦，就会受到面粉厂的欢迎。
5 面粉白度
粉色和N度是面粉品质的泵豆指标。根据粉色可以判断小麦籽敞的质地。通常软质麦的粉色比硬质麦的杨色戏，佃与红航品种和白粒品种关系不大。因为皮层色素颜色和胚乳颜色是无关的c面粉颜色决定于胚乳额色、出扮率和磨粉工艺水平。面粉白度是面树梢度的一个指标。
6 面粉灰分
灰分是面粉精度的指标，面粉超精细，灰分台量越少。小麦灰分的分市和蛋白质、脂肪、纤维素-祥，以糊粉层最多。越往服乳里面越少。桔粉灰分低。色白，但营养成分少，因而不能认为面粉灰分越低越奸。出粉率和种子清理程度是影内面粉灰分的主要因素。由于种皮部分含有大量的纤维衰和矿物质，出粉率高时，鼓皮进入面粉的比例大。因此，会增加灰分含量q国外规定，生产精粉、标难杨的灰分含量，分别不能高扩0.75%和120%o-‘些国家还规定，用于制作食品的面粉灰分必须在0.5%以厂。我国画粉的等级标准规定的灰分含量。一等粉（特制粉）员高不超过0.75%, ::等粉（标准粉）最高不超过1.25%,三等粉（四号粉）、四等粉（全麦粉）最高标推都是2.oO%.影响面粉灰分的因素除加[工艺外，也与原科（即籽粒）中的灰分。
