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冻肉安全性和营养性值得惊慌吗?

2016.5.13

   北京市从2016年5月5日起开始向市场投放冻猪肉,这在北京尚属首次。5月5日至7月4日期间,将每日定点投放5万公斤储备冻猪肉,累计投放总量305万公斤。

   对已经习惯了购买、食用“生鲜猪肉”的消费者来说,冻猪肉有一些陌生,心中未免有一些关于安全性和营养性的疑问。

   冻肉是一种什么样的产品?跟生鲜猪肉有什么区别呢?

   政府为什么要投放冻猪肉?

   猪肉是关乎国计民生的基本需求物质之一,供求不稳会导致价格大幅波动,可能影响社会的稳定。对这样的产品,政府通常会进行“储备”,在供给不足或价格上涨超过一定幅度时,用这些储备产品来增加供给,平抑价格。

   近几个月来,猪肉价格持续上涨,北京市政府采取了两方面的措施:一方面通过补贴生鲜猪肉销售来直接促进价格的降低,另一方面就是通过投放冻猪肉增加供给。

   对消费者来说,“降低价格”和“能买到肉”都是需要解决的。增加供给是根本,投放冻肉是增加供给的一种方案。当然,目前的冻肉投放量相对于总的猪肉消费量只占很小的一部分,但其象征和杠杆的意义远大于实际作用。

   冻肉为什么便宜?

   冻肉的价格比生鲜肉要便宜,大家自然而然地会怀疑它的品质,比如说掺假或者使用劣质原料。

   其实冻肉价格低的原因很简单:一是这些肉属于政府储备,通过大量收购而来。任何产品,只要大宗收购,价格自然就会低一些;二是收购时机有较大弹性,可以选在市场价格低的时候收购(市场价格高的时候是需要放出储备肉的时候,自然不会收购)。所以,虽然冷冻需要一定成本,但是综合下来,冻肉的价格还是会比生鲜的要低一些。

   至于冻肉是否会有掺假或者使用劣质原料,从技术上来说跟生鲜肉的可能性是一样的——生鲜肉可以用搞鬼的地方,冻肉就可以;生鲜肉不能搞鬼的地方,冻肉也不能。从管理上说,因为储备冻肉是政府行为,除非负责运作的工作人员通过捣鬼进行贪污,储备冷冻肉并没有系统性的造假动机。

   冻肉的营养性与安全性如何?

   我们从肉中获得的营养成分包括:蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,这些都不会因为冷冻而损失。在营养上,冻肉与生鲜肉没有明显的差别。

   冻肉是在屠宰之后降温到-18?C后保存。在这个温度下,绝大多数微生物都停止了生命活动。致病细菌不生长,肉就可以无限期保存而不增加安全风险。

   相对于冻肉,生鲜猪肉(包括低温的“冷鲜肉”)中细菌可以生长。如果处理和保存不当,可能会产生较多细菌。

   简而言之,冻肉的安全性比生鲜肉要高。

   冻肉的风味口感呢?

   理论上来说,冻肉可以无限期保存,但有时我们也会看到冻肉有“保质期”。这个保质期,并不是从安全角度说的,而是出于对“肉质”的考虑。这个“肉质”,是指肉的外观、风味和口感等与安全性无关的方面。

   如果没有进行密封,长期冻存经常导致肉的表面变干、变暗,大大影响肉的外观。此外,如果不是速冻,肉中会形成比较大的“冰晶”。冰晶会破坏细胞,化冻时会有更多的“肉汁”流出。这对肉馅和炖汤影响不大,但对于肉块的口感就会有比较大的影响。

   一般而言,密封良好的肉冷冻一年,“肉质”的变化还不大。

   合理化冻

   冻肉中的细菌只是停止了生长,大多数并没有被杀死。恢复到室温之后,它们会恢复生长。合理化冻,就是尽量在抑制细菌生长的条件下把肉恢复到适于加工烹饪的状态。

   推荐的化冻方式通常有三种:

   1、冷藏化冻。把冻肉放在冰箱冷藏室中,让它慢慢化冻。这种方式需要的时间比较长,但是操作简单,安全性高,值得推荐。

   2、微波炉化冻。一般微波炉都有专门的化冻功能,化冻速度快,操作方便,安全性高。不过,微波加热的效率跟水的状态有关——化冻时外部先化,化了的水被加热的效率更高,所以微波化冻容易出现加热不均,尤其是大块的肉,经常出现边角已经变熟而内部还没有化冻的情况。

   3、冷水化冻。这是传统的化冻方式,使用冷水是为了抑制肉中细菌的生长。这种方式的化冻速度比冷藏快,但要注意尽量减少染菌机会。如果是密封冷冻的,那么不要去除包装的塑料袋,这样可以避免外部的化冻用水或者环境中的细菌与肉接触。化冻一段时间之后,水温下降,化冻效率会降低,就应该换水。

   其他的方式,比如把冻肉放在窗台上、阳台上、车库里,都会增加与细菌接触的机会或者为肉中细菌提供适于生长的温度,所以不被推荐。

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