芥子的化学成分
种子含黑芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子碱、脂肪油、蛋白质、粘液质。酶解后所得挥发油名芥子油，含有异硫氰酸的甲酯、异丙酯、烯丙酯、丁酯、仲丁酯、丁烯-3-酯、戊烯-4-酯、苯酯、苄酯、苯乙酯和3-甲硫基丙酯。脂肪油是多种脂肪酸的甘油酯，其脂肪酸为芥酸、廿碳烯-11-酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、花生酸、硬脂酸、山嵛酸。
白芥子主含白芥子甙（sinalbin）约2.5%；另含脂肪油20%～26%, 以及芥子酶、芥子碱（sinapine）, 尚含4-羟基苯甲酰胆碱（4-hydroxybenzoylcholine）
及4-羟基苯甲胺（4-hydroxybenzylamine）．黄芥子主含芥子甙（sinigrin）约3%, 并合少量芥子酶（myrosin）、芥子酸（sinapic acid）及芥子碱（sinapine）等．另含脂肪油约30%～37%, 油中主要为芥子酸（erucic acid）及花生酸（arachidic acid）的甘油酯, 少量为亚麻酸（linolenic acid）的甘油酯．另谓芥子中含有黄曲霉毒素（aflatoxin）。
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