饺子是我们的传统面粉产品之一,占有非常重要的作用在人们的日常生活。随着人们生活水平的提高,人们对饺子也有更高的要求。两个主要由面粉,所以面粉质量有非常重要的影响。电子式粉质仪对面粉粉质特性的指标是评价面粉质量的重要指标。
　　
     因此，以我国不同小麦主产区的不同小麦为材料，通过电子式粉质仪测定小麦粉的粉质指标，对每种小麦粉做成的饺子皮进行质构品质测定，分析小麦粉粉质特性与饺子皮质构品质的关系。小麦粉弱化度分布范围在0~211FU之间，电子式粉质仪质量指数分成范围在17%~200%之间。
　　
     小麦粉吸水率、面团形成时间、稳定时间和电子式粉质仪指数与饺子皮的综合得分呈极显著正相关，弱化度与饺子皮的综合得分呈极显著负相关，其中吸水率的变异系数为4.7171%，相对其他指标来说，吸水率比较稳定。小麦粉的粉质指标中的稳定时间、弱化度及粉质质量指数对饺子皮质构相关性显著。
　　
     通过电子式粉质仪的以上试验可知：小麦粉的粉质指标对饺子皮的弹性、粘聚性及回复性几乎没有什么影响；小麦粉的粉质指标对饺子皮的强韧性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影响较大，对于常见的小麦不同的品种通常粉质曲线也是大不相同的。