起源于19世纪20年代的真空冷冻干燥技术经历了几十年的起伏和徘徊后，在最后的20年中取得了长足进展。进入21世纪，真空冻干技术凭借其它干燥方法无法比拟的优点，越来越受到人们的青睐，除了在医药、生物制品、食品、血液制品、活性物质领域得到广泛应用外，其应用规模和领域还在不断扩大中。为此，真空冷冻干燥必将成为21世纪的重要应用技术。

　　一、冻干技术的原理

　　真空冷冻干燥技术(简称冻干技术)是真空技术与冷冻技术相结合的干燥脱水技术。冻干蔬菜是采用将新鲜蔬菜先进行冻结，再在真空条件下实现升华(冰直接变成汽)脱水而获得的干燥蔬菜，形、色、味、营养成分都与鲜品基本相同，复水性特好。冻干食品是在低温和真空条件下生产的。在这种生产条件下，易氧化的、易挥发的、热敏性的物质都能保存，而且能抑制菌和酶的有害作用。冻干食品在生产过程中不需任何添加剂，因而是真正的绿色食品。

　　冻干蔬菜生产流程有4步：前处理，速冻(冻到20℃以下)，升华干燥(含水率在3％以下)和后处理。这4步生产流程，要由相应设备组成的生产线来实现，生产线的核心设备是升华干燥仓。

　　干血浆制备是最早采用冻干技术的成功例子，干血浆冲水后，所含各种细胞立即复活，如同鲜血。在最近一期《自然生物技术》杂志上报道了夏威夷大学用冻干的老鼠精子注人到卵子中产出了活的小老鼠。这两个例子， 活生生地说明，升华脱水仅使食物的细胞休眠而绝不损坏，遇水则马上复活，从而可以认为冻干食品是脱水的新鲜食品。

　　冻干技术已获广泛应用，不仅可将蔬菜、水果、肉食、水产品等食品和人参、大黄、鹿茸、蚯蚓等制成干品。还可将牛奶、豆浆、蜂乳等溶液制成速溶干粉。升华脱水真正能使食品保营养，药物保疗效，干粉保速溶。

　　二、冻干食品的国内市场

　　我国的冻干食品工业尚处于发展初期，产量还很低，但却引来了外商向中国市场的大量求购，这是由于有国际市场对冻干食品供不应求的外因，也是由于有我国冻干食品生产成本极低的内因。我们应该抓住这个好机遇，把我国丰富的农副产品深加工增值，外销创汇。

　　自改革开放以来，我国广大人民群众的生活水平获得不断提高。现在已有越来越多的消费者对冻干食品有了认识，也有了需求。实际上，近些年来，中国的冻干食品市场在面向外商的同时，也已而向了国内消费者。现在国内市场已有许多种（国产的和进口的)冻干食品，受到广大消费者的青睐和享用。

　　如：

　　１.某些方便面的配料(肉丁、虾仁、蔬菜等)。

　　２.某些建溶饮品（奶粉、咖啡、其它饮料)。

　　３.某些保健药品（鹿茸片．鹿血胶囊、活性参、藏药等)。

　　据有关食品期刊报道，方便面的年人均销售量，韩国是8O包、日本是38包、中国仅是7包。从这些数据可判断，以后中国市场的方便面销售量必然大幅增加。目前我国冻干食品的产量尚远远满足不了方便面配料的需要。展望未来，我们中国的消费者不仅对方便食品，而且对国外已经兴起的即时汤料、粉末蔬菜、颗粒蔬菜、速溶产品、保健品、药品等的需求量。 也必然与日俱增， 中国国内市场现在对某些冻干食品已有较大需求。今后会有更大需求。

　　综上所述，国际冻干食品需求已开始转向中国。中国消费者也对冻干食品昭示了巨大需求。国外国内的需求必然拉动中国冻干食品市场的迅速发展。

　　三、冻干食品的国外市场

　　由于人们生活水平的提高，工作节奏的加快，以及对食品的方便、营养、绿色的追求，国际市场的冻干食品总是供不应求。在一些发达国家里，冻干食品占方便食品的比例越来越大。美国和日本的方便食品中约有近一半是冻干食品。目前，冻干食品的年消费量：美国是500万吨，法国是150万吨，日本是160万吨。在欧美其他一些国家，冻干食品的消费量也都可观。冻干食品已被国外广大消费者公认为是高档次的脱水食品。而且正在广泛的应用到食品行业的各个领域：

　　1、方便食品领域。高档改的方便面和方便米饭的配料，已采用色、香、味俱全且复水特快的冻干肉丁虾仁、鸡蛋以及小葱、胡萝卜、香菜等。

　　2、即时汤料领域。用冻干食品搭配的各种汤料，用开水即冲即喝。既美味可口，又方便卫生。

　　3、粉末蔬菜领域。将冻干蔬菜或水果加工成粉末，加入面粉。用以制成蔬菜或水果的挂面，饼干和各种糕点。

　　4、颗粒蔬菜领域。选多种冻干蔬菜，根据人体营养需求合理搭配， 制成颗粒。这种蔬菜颗粒含有天然的叶绿素、维生素、胡萝卜素及人体必须的微量元素，特别适宜儿童、老人、病人以及一些难于吃到蔬菜的人食用。

　　5、速溶饮品领域。继用冻干速溶奶粉和速溶咖啡之后，又开发出速溶茶、速溶菜汁粉、速溶果汁粉等。这类速溶菜饮品，具有原汁原味原营养，且保质期长，饮用方便等特点。

　　四、冻干技术的前景

　　在富裕和比较富裕的国家里，冻干食品已渗透到人们日常饮食的方方面面。冻干食品在国际市场上供不应求，在国内尚处发展初期。我国应充分利用西部大开发的机遇，大力发展冻干食品，把西部地区丰富的农产品深加工增值、外销创汇。虽然冻干食品的生产成本较高，但销售价格较高、效益较好，加工冻干食品的规模越大，生产成本越低，效益越高。如每年以100 d加工大蒜片、红辣椒和西兰花3个品种，采用冻干面积为200 ITI：的生产线，总投资需840万元，年总产值可达1 500万元，年利润可达600万元，利润率约40％。

　　一些企业家看准了冻干食品国际市场的广阔前景和国内市场的巨大潜力，先后向冻干产业投资，他们中的许多人是极具眼光和魄力的民营企业家。近年来，冻干食品发展较快，国内已拥有几十条生产线，年总产量约20 000吨。从国内市场的需求情况来分析，我国冻干食品产业的发展前景极其广阔。

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