粮食运动粘度计对糯米粉的性质研究
目前糯米的使用量再食品行业中的使用逐渐的增多，因此在不同的地方，各方面的品质要求也有多不同，比如某省地方标准要求粮食运动粘度计的黏度值≥600BU,而有地方要求黏度≥6cst。糯米粉生产企业标准的粘度要求对于使用企业和加工的要求也不同,甚至一些企业没有粘度的要求。因此每个企业单位的粘度(BU、RVA、cst)和粘度指数是不一致的,没有可比性。
籼米粉、粳米粉和杂交米粉的糊化特性曲线虽有差别,但仍可归属同一类型,与籼糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲线相比,后者显然应归属于另一类型。主要差别在于前者粮食运动粘度计的峰值黏度、衰减值、最终黏度均较高，因此也可以进一步评价其品质。
粳糯米粉起始糊化温度比普通大米要低得多,但其达到峰值黏度迅速,且最终黏度和回生值较小,易于熟化,口感柔和、有弹性。不同的温度对于糯米粉的粮食运动粘度计测定值影响较大，由此可以看出糯米和籼米品质的主要差异就在峰值黏度和糊化温度。
对于一些低粘度的糯米粉凝胶化温度高,其性能是恰恰相反。因此粮食运动粘度计数值曲线峰值粘度和温度应该是糯米粉评分的主要依据。小麦面粉、食用植物油、引用和其他国家标准为产品分类、糯米粉应该分为初级、二级、三级、四级。
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