人体必需的营养素介绍

水

对于人体来说，水是重要的组成成分，占机体质量的40-60%，在尿液、血液、消化液以及细胞内外液中大量存在。

蛋白质

蛋白质的基本构成单位为氨基酸，是由许多氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含10个以下氨基酸称寡肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。蛋白质由于其分子中氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质由22种氨基酸组成的，其中13种是体内合成的氨基酸，8种是成年人体内无法合成的也称作人体必需氨基酸（婴儿为9种）。蛋白质包括：酶蛋白、胶体蛋白、核蛋白、白蛋白以及球蛋白，主要是由亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸等组成。 胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸对早产儿可能也必需。

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。正常成人体内，蛋白质含量16%-20%，一个70kg健康成年男性体内大约含有11.2-14.0kg蛋白质。人体内的蛋白质处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此达到组织蛋白不断地更新和修复的目的。肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。

蛋白质主要含碳、氢、氧、氮四种元素，是人体唯一的氮源。有的蛋白质还含有硫、磷、碘、硒、铁、锌、铜、锰等元素。一般蛋白质中氮的含量为16%，通常通过检测生物样品中的含氮量来确定其蛋白质的大致含量，其折算系数为6.25。但不同的蛋白质含氮量有差别，折算系数也有所不同。

脂类

脂类包括脂肪和类脂，是一种不溶于水而溶于有机溶剂的一类化合物。其中脂肪的主要成分为脂肪酸。将人体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。如n-6系的亚油酸（LA）和n-3系的亚麻酸（LNA），亚油酸可衍生多种n-6不饱和脂肪酸，如花生四烯酸。亚油酸在体内可转变成亚麻酸和花生四烯酸，故亚油酸是最重要的必需脂肪酸。亚麻酸也可衍生多种n-3不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。 

碳水化合物

碳水化合物一直被定义为具有分子式Cn（H2O）n的一类化合物，即C：H：O的摩尔比为1：2：1。这一定义没有包括糖醇、寡糖和多糖。根据FAO/WHO专家组（1998年）的建议，碳水化合物的分类根据其聚合度（polymerization）（即单体数量）分为糖、寡糖和多糖三个组。

碳水化合物是含醛基或酮基的多羟基碳氢化合物及其缩聚产物和某些衍生物的总称，是提供人体热能的重要营养素。碳水化合物是生物世界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物。食物中碳水化合物的合成主要源于植物体内的光合作用生成碳水化合物。在不同的国家或同一国家不同的个体和人群，碳水化合物摄入有着很大的差别。分别占总能量的40%-80%。碳水化合物摄取水平的不同，导致饮食结构的差异，这种差异对人体健康有着重要影响。

碳水化合物的主要功能是为人体提供能量，是三大营养素中最廉价的营养素，是人体获得能量的主要来源。

维生素

维生素是维持人体正常生命活动所必需的营养素，有14种。根据它们的特点将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。

矿物质

矿物质人体内除去碳、氢、氧、氮以外的元素称为矿物质，包括无机盐和微量元素。它们本身并不供能，主要在构成人体的物质和调节体内生理、生化功能方面发挥着重要作用。

（1）常量元素

占人体总重量0.01%以上者称为常量元素。包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种。 

（2）微量元素

占体重0.01%以下者称微量元素。其中必需微量元素包括铁、碘、锌、铜、硒、钼、铬、钴，共8种，此外，氟属于可能必需的微量元素。其中铁、碘、锌缺乏症是全球最主要的微量营养素缺乏病。 

膳食纤维

对于膳食纤维来说，主要分成不溶性纤维素以及水溶性纤维素。其包括：多糖、海藻、树胶、果胶以及纤维素。植物细胞壁中有甲壳素、抗性低聚糖、抗性淀粉、木质素，在主副食、薯类中存在。