双头面筋测定仪分析老面发酵时间对面筋含量变化的影响

      长时间发酵的面团称为老面，这些面团在微生物和生化反应共同作用下生成的酯类、醛类物质直接影响到面制品的品质，那么老面的各种品质是否发生了比较大的变动呢？面粉品质主要是通过面筋数量和质量进行验证分析，可以通过使用面筋数量和质量测定仪。

      称取面粉1 kg，酵母10 g，加水450 mL，置于和面机内和面5 min，然后放置于容器内，盖上湿布于醒发箱内，在相对湿度为80%~85%，38℃条件下发酵，每隔3 h取样测定。同时通过使用双头面筋测定仪进行快速的测定分析。

      随着面团发酵时间的延长，面团可洗出面筋含量逐渐下降。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要成分，麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软弱化，从而造成成品体积小，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。面团发酵过程中产生酒精，而麦胶蛋白可溶于60%～70%的酒精中，导致麦胶蛋白的溶解，同时麦谷蛋白为形成面筋的主要产物，而发酵时间过长，其氧化作用、酶解、醇和酸的作用会导致面筋网络结构的破坏，其含量会相对减少。长时间的发酵会使已经形成的面筋溶解破坏，最终使面团洗不出面筋，但是，长时间发酵后，面团可洗出面筋含量很少，并不是不含面筋蛋白质。从中可以看出睡着面团的发酵时间再延长，老面的面筋数量在不断地减少中。