关于乳清蛋白的基本介绍
除去原料乳中等电点为4.6的酪蛋白，剩下的可溶性蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18% ～20%。乳清是干酪和干酪素生产过程中的副产品，经过特殊工艺浓缩后可以制作成其他产品。乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）是2017年比较常见的乳清蛋白乳化剂。[2]
近20年来，乳清蛋白的改性已成为国内外学者的研究热点，如高压均质处理能有效提高蛋白的乳化稳定性，使乳清蛋白分子部分展开，暴露疏水基团，使蛋白质分子之间相互作用，从而达到目的。但是在这些改性方法中，酶解法相对来说成本较高、化学法中的大部分方法需要添加化学试剂，使得改性乳清蛋白的发展受到了限制。且普通技术对乳清蛋白的改性效果并不显著。因此，深入开展乳清蛋白复合改性技术的研究，如微波、超声波等技术对乳清蛋白理化特性、功能特性的影响，是为了加大乳清蛋白在食品加工中的应用所做出的努力，为乳清蛋白的利用提供坚实的理论依据。
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