粘度测定仪研究转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响
利用粘度测定仪研究转谷氨酰胺酶对大豆蛋白粘度的影响，可以为改进我国大豆蛋白的功能性和应用价值提供参考。
转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ－羧酰胺基为胺基供体，受体可以为蛋白质或肽键上赖氨酸残基的ε－氨基、游离氨基酸的ε－氨基、伯胺或水，当蛋白质中的赖氨酸残基的γ－氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成ε－ ( γ－ glutamyl) lys 共价键，通过该反应，蛋白质分子间发生交联。此外，该酶还可以分解谷酰胺生产谷氨酸及赖氨酸。转谷氨酰胺酶广泛存在于哺乳动物的各种组织、鱼和植物体内，用微生物发酵也可以生产转谷氨酰胺酶，为该酶的利用创造条件。试验中，使用粘度测定仪测定粘度的变化。
将转谷氨酰胺酶作用于大豆蛋白并使用粘度测定仪测其粘度，证实利用该方法增加大豆蛋白粘度是可行的。随着转谷氨酰胺酶加酶量的增加，蛋白溶液的粘度不断增加。由于加入转谷氨酰胺酶，使得体系中的蛋白质相互聚合，随着聚合物的相对分子质量的增加，导致体系粘度增加。蛋白粘度随pH 的增加也呈增加趋势。脱脂豆粉、大豆分离蛋白和11S 蛋白的粘度均在45℃时最大，而大豆7S 蛋白在温度为50℃时粘度最大。随反应时间的延长，体系粘度呈先增加后减少的趋势，大豆11S 蛋白的粘度在反应时间为90min 时达到最大，其他三种蛋白在120min 时粘度最大。
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