小麦分中含有蛋白质约 12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。面筋含量的测量可以使用面筋数量和质量测定仪。

　　常规的测量面筋法可以使用水洗法也可以使用盐水洗涤法来进行，不过现在这些方法已经慢慢的被淘汰，渐渐被人所接受的是是用仪器来进行测量。使用常规的方法来进行测量面筋含量，不仅是耗时同时准备的器具要多，误差也很大。而是用仪器来进行测量误差相对于常规法而言小了很多，同时使用仪器来进行测量在时间上减少很多的浪费，进行和面洗面的时候都可以进行定时。而且免进数量与质量测定仪是一款专业的面筋检测仪器。

　　面筋数量和质量测定仪由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。