如何加强在食品理化检验中的准确性
【摘要】本文主要了解在食品理化检验中样品准备、样品抽取过程中的要求；以及工作人员在食品理化检验中怎样减少人为的误差，如何加强对工作人员的培训；增强食品理化检验的准确性；结合自身对理化检验的工作经验总结一套有效的预防及解决措施。
伴随着人们生活水平的提高, 消费者对食品安全、卫生的要求也越来越高,因为食品安全直接关系到人民群众的身体健康、甚至是生命的安全！食品卫生质量监督实验室作为对食品进行把关并提供判断数据和结果的部门, 食品质量卫生安全要求组织、协调、指挥食品生产企业对产品质量监督检查和卫生监管, 并处理检查中发现的质量卫生问题。它是人民身体健康、生命安全的保护神。所以笔者从影响食品理化检验准确性的角度来说包括以下三方面。
1 样品抽取及样品准备
(1)样品抽样要按照随机原则,不增加人为因素，从有代表性的各个部分取样,取样工具应清洁无污染,不得引入任何有害物质; 抽样过程中应设法保持样品原有微生物状况和理化指标, 在进行检测之前不得污染,不发生变化;抽样数量要满足检验要求。
(2)样品制备是要保证样品均匀。
① 液体样品在检验前要混匀, 如检测酱油、醋除可溶性无盐固形物项目外, 需将样品振摇混匀, 而检测可溶性无盐固形物应充分振摇后, 用干滤纸过滤。
②固体样品要粉碎、混匀,如大米、挂面的水分, 茶叶的各项目都需要粉碎后取样。如果是无机项目检测可取匀浆进行消解等处理。
③ 如果是测定样品的有机项目, 如维生素C、胡萝卜素,样品准备如用刀切细,就会造成水分流失引起维生素等损失, 如用匀浆会使细胞壁破碎促进氧化、酶反应造成样品维生素等损失。因此可将样品各个部位分别制成样品,分别定量测定,综合判定结果。
④ 其他要求, 如冷冻饮品对混合型的产品在制备样品时要求取有代表性样品的主体部分; 保健食品中的胶囊要按要求取胶囊的内容物进行检验; 啤酒在检验浊度时要除气但不过滤, 而检测酒精度、原麦汁浓度等项目时, 要除气过滤后测定。
2 对工作人员的要求
食品卫生质量监督实验室的各类工作人员配备应适当。即实验室的管理人员、技术人员以及辅助人员的比例要适当, 具有高级、中级、初级职称的配备比例要适当。这些人员的学历、知识、能力和经验要与其履行的职责相匹配。工作人员操作精密仪器设备必须经过专门培训, 由专业主管考核合格并经过批准后方可上岗。操作人员掌握操作规程的熟练程度, 直接影响到检验结果。由于人为因素造成的误差,有可能为偶然误差,也有可能为过失误差。例如,在测定白酒中的总酯时,不同的操作人员, 滴定速度不同也可造成检验结果的差异, 这种误差可尽量设法减免。但是, 由于操作人员对检验方法标准理解能力有限而造成的差异将会严重影响结果的准确度。有些食品中的检验项目相互关联, 通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氮和全氮, 氨基酸态氮测出的值一般是全氮值的一半,如果相差太大,那么检验结果肯定有问题,则必须复检;桶装饮用纯净水中的臭和味、游离氯,如果能嗅到异味(消毒剂的气味),那么游离氯一定会超出标准规定的要求(≤ 0.005mg/L);通过对蜜钱产品的色泽进行检验, 也可判断出其二氧化硫含量的高低;白酒中的总酯和已酸乙酯,如果已酸乙酯含量高, 总酯的含量也会高。
掌握技术也不是一劳永逸的、随着新事物的诞生, 那么对工作人员的知识与经验的要求也在提高,所以相关的工作人员在单位的支持下应该进行相关知识的进修与培训。
3 对仪器与试剂的要求
工欲善其事,必先利其器,对一个实验室来说,设备的性能、状态至关重要。如何才能确保食品质量安全检测工作，中心显然是从“利其器”入手,采用一流的检测设备,只有有了硬件的支撑, 食品质量安全的检测工作才有了一个好的基础。有了先进仪器设备的支撑, 还需要高素质的检测人员进行配合,方能真正发挥其应有的作用。
工作人员能自校的仪器(如天平、酸度计等)应保证每周进行自校,自制的蒸馏装置要确保气密性, 定期对仪器进行维护保养, 及时发现仪器存在的问题。仪器不准或试剂不纯所引起的误差叫仪器误差。如天平、法码、 滴定管等测量仪器的精度不够所引起的误差,又如试剂含有杂质,蒸馏水质量不佳等所引起的误差以及环境因素对仪器、试剂影响所产生的误差等。计量器具的示值精确是确保检验结果准确的基础,要建立一套行之有效的科学管理制度,使计量器具的选择、申购、入库、验收、发放、定期检定、使用维修等都有自己一套行之有效的管理方式。
在理化检验分析中,环境温度对检验结果也有一定的影响。在容量法分析时,尽量在室温是20℃的条件下进行,比如标定标准滴定溶液,都要对滴定的体积进行温度校正, 消除温度对体积的影响,只有在20℃时校正值为零。又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时, 在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容, 以消除温度对体积的影响。还有测定饮料中的可溶性固形物时, 温度校正的范围是10～30℃,只有温度控制在此范围内,才能查出校正值,得出准确的检验结果。
4 结束语
本篇文章明确提出在食品理化检验中应该如何做好其准确性，及如何减少其误差，作为从事多年食品理化检验的工作人员应该把自己的感受和经验贡献给大家，在实际工作中必须避免出现各种影响因素，努力使食品理化检验更精确。
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