从事谷物化学的工作者都知道,小麦制粉后,保留在面粉中的蛋白质主要是胶蛋白和麦谷蛋白。其中80%左右的麦胶蛋白、麦谷蛋白,少量水溶性蛋白和15%左右的其它物质构成了面筋。双头面筋测定仪测定后的面筋质由于残留着微量的脂类、无机物、淀粉,故面筋量与凯氏定氮法测定粗蛋白质量大致相等或稍高于粗蛋白质量。
　　
　　双头面筋测定仪分析出小麦粉中面筋质与蛋白质之间存在显著的线性回归关系.因此,测定小麦粉中的面筋质就可通过其公式计算得知其中蛋白质含量。但是这个数值能否真正代替小麦蛋白质的含量,检验小麦面筋质含量预测相应蛋白质含量可适用于不同品种小麦配比制成的小麦粉。
　　
　　运用y一3.88+0.57x折算公式计算小麦粉蛋白质含量,只要测定小麦粉干面筋质即可。对无蛋白质快速测定仪的小型面粉厂有一定的使用价值。此方法具有速度快,不用药品、简便易行、准确性较高。