普通玉米的淀粉含量为60%～69%，而高淀粉玉米籽粒淀粉含量达70%以上。普通玉米的含淀粉一般在65%左右，高淀粉玉米提高了籽粒中的淀粉含量，其籽粒的粒重、胚乳重比普通玉米和高油玉米高，而胚重则较低；胚乳和胚占籽粒的比例高，胚乳较大，占籽粒的比例也最大，而胚所占比例较小，胚与胚乳的比值最小；籽粒淀粉含量达到73%以上，显著高于普通玉米和高油玉米；淀粉成分中支链淀粉和直链淀粉均比普通玉米高，支链与直链的比值相对较小。籽粒蛋白质含量与普通玉米差异不大，籽粒粗脂肪的含量比普通玉米和高油玉米低。高淀粉玉米具有下述特点：(1)玉米淀粉的质量好；(2)玉米籽粒中淀粉含量高，在相同的加工条件下，出粉率可高2%～4%；(3)玉米综合利用的潜力较大，加工玉米淀粉后的废料可提取玉米油、玉米蛋白粉、胚芽饼和粗饲料，几乎玉米产品的99%都可以得到利用。

　　玉米水分在15%---18%可以减少玉米加工时的浸泡时间，玉米水分含量高低和淀粉含量没有线性关系。