NMR对食品中蛋白质和氨基酸的结构的测定

二维核磁共振波谱技术及其相应计算方法的发展,核磁共振波谱学已成为研究蛋白质和氨基酸的结构、空间构型以及动力学的重要工具。Niccolai 等在研究 MNEI(一种含96种氨基酸的甜蛋白)时,用带顺磁探头的梯度NMR图谱仪研究其表面结构,以确定该甜蛋白可能的络合部位及与水的络合情况。张猛等综述了甜蛋白的化学位移、偶合常数、核间奥氏(NOE)效应以及同位素交换等确定蛋白质或多肽的二级结构的方法。Joachim 等对乳清和鸡蛋中的特定蛋白质的热变性过程以及变性之后的性质进行了低频率NMR检测。

另外,刘兴前等获得了19种氨基酸的 ¹H NMR 图谱,以《Handbook of proton-NMR spectra and data》中相应的氨基酸图谱为对照进行比较,其中 L-Ala、D-Ala、L-Leu、L-Pro 等6种氨基酸完全一致,其余13种非常相似;首次获得L-丝氨酸和L-色氨酸的 ¹H NMR 谱。