面粉白度测定仪分析面粉白度与面条白度的关系
面粉白度测定仪分析面粉样品平均亮度值为89197,大于其他各时段面条及煮后面条的亮度值。面粉样品白度平均值为78.27,极差及变异系数均大于色彩色差仪测定得到的色泽L值。面片在静置0h、2h、24h的色泽依次变深,颜色逐渐变暗。面条制作后24hL值、b值和a值变异系数较大,主要因为面条放置过程中,酚类物质被氧化为醌类物质,自发生成黑色素,造成色泽变暗。
研究表明,面团及鲜面条在加工和放置过程中色泽变劣与多酚氧化酶(PPO)活性高度相关[12]。面片煮后的亮度介于2h与24h白度值之间,造成这一结果的原因之一是煮面过程中酶被灭活,有效阻止色泽变劣;二是面条中淀粉吸水膨胀,气体逸出,透光性改变,从而改变色泽。
总的看来,L值变化大小顺序为面条制作后24h亮度<煮后面条亮度<面条制作后2h亮度<面条制作0h亮度<面粉亮度,而a值和b值变化却与亮度L截然相反。随着面条放置时间的延长,亮度L降低而b值和a值增加,面条煮后亮度和a值有所恢复,但b值有损失。面条烹煮后白度比干面条增加,所以控制湿面条的色泽,就能有效提高产品质量。面粉的L值、a值及b值与不同时间段所测面条的L值、a值及b值均分别呈极显著正相关。面粉L值与b值、a值与b值均呈极显著负相关,说明a值与b值同时影响面条的色泽。面粉的b值与0h、2h面条的L值呈极显著负相关,在色泽变化过程中比红色影响幅度大。面粉白度测定仪分析面粉颗粒度与面粉亮度L值、面条L值均呈极显著或显著负相关,与面粉及面条b值呈显著或极显著正相关。颗粒度越大,面粉亮度减小。面粉白度与面粉L值、0h、2h、24h面片L值均呈极显著正相关,与面粉b值、0h、2h、24h及煮后面片b值呈显著或极显负相关,与面粉及各时间段面片a值均不相关。
可以看出,面粉色泽与面条色泽呈极显著正相关,面粉越白,制成的面条也越白。面粉白度测定仪分析面粉颗粒大小对白度的影响可能是大颗粒有阴影,对光的散射程度小,故由较细颗粒面粉制成的面条的亮度高于用粗糙面粉制成面条的亮度。当然淀粉对于面条白度也有一定贡献。
