随着生活水平的提高，人们对一日三餐所食用的米、粉质量要求也愈来愈高，因此,粮食的新陈会直接影响米、粉的食用风味和口感。粮食的粘度就是影响粮食风味的一个指标。对于粮食粘度的测定可以选用粮食运动粘度计进行有效的测定。

粮食的主要成分是淀粉、蛋白质和脂肪，其中脂肪的含量较少，但脂肪对粮食的陈化却有很大的影响。在粮食的储存过程中脂肪的分解较糖类、蛋白质快得多，脂肪分解后游离脂肪酸增加，使粮食陈化;游离脂肪酸进一步氧化，产生戊醛、已醛等挥发性羰基化合物，使粮食陈化加深。其次，淀粉水解也影响粮食的食用品质，淀粉在淀粉酶的作用下，水解为糊精和麦芽糖，糊精和麦芽糖进一步水解，生成葡萄糖，致使粮食的粘度下降。另外，在粮食的陈化中，蛋白质也表现出不同程度的变性，蛋白质变性后，其空间结构受到破坏，使粮食的内部疏松。

总之，通过粮食运动粘度计的测定分析，粮食的新陈集中表现在食用品质的劣变上，即米饭的光泽减退，香味消失，粘度下降等，这就是我们日常生活中所说的陈米做出的饭风味和口感都不好的主要原因。