白度仪分析面团如何调制馒头白度才最佳？
随着对面粉中添加剂研究的不断深入,其安全问题逐步被人们认识和重视,故行内专家普遍提倡馒头不宜要求白度。实际上面粉质量、馒头加工工艺以及包装储存条件等都是保证馒头白度的关键因素,笔者通过研究馒头生产中不同的工艺条件对其感官品质影响,找出操作工艺条件与白度、感官评分之间的关系,从而扭转只有增白剂能够增白的理念,找到限制增白剂在面粉中使用的根本性依据。在馒头制做的实践中发现,面团的性能对馒头白度影响较大,该实验研究了面团调制的工艺条件对馒头白度的影响.
采用白度仪测定馒头白度,参照GB/T12097)89面粉白度的测定。取馒头皮至下面1~2cm厚,放入盒中放上毛玻璃,旋紧压盖,将待测样品倒入样品盒中刮去多余的馒头屑,放上压块,旋转把手,待确认样品已压实后旋出压粉器,取出压块,用小扳手将底盖旋上,翻转样品盒,旋下压盖,移出毛玻璃,即可将此样品盒放入仪器试样口下进行测定,此时仪器上显示的数值即馒头皮的白度值。
在面团调制过程中,加水量达到45%、和面时间5~10min、面团pH值为615时,蒸制的馒头经白度仪测定的白度值和感官评价最佳,且这3个因素对馒头白度都有一定的影响,甚至会导致产品发青、发暗或发黄。由此证明,馒头的白度与面团调制工艺技术关系密切。
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