分析油脂的品质含量
油脂的烟点是我们对油脂质量进行判断的主要标准，烟点高的油脂在一定的时间内稳定性能是比较强的，像我们食用的油炸食品就是对油脂高低要求比较高的产品，油脂高成品的风味才会更好。但是油脂的高低是要受到温度的影响的，具体需要多少的问题，我们都是需要进行合理的判断的，当我们选取的温度恰当的时候，油脂烟点仪显示的数值才是最佳的答案。因此,必须综合考虑油脂产品的各项质量指标,选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件,才能得到既品质良好,又有较长储存期的食用油脂产品。
近年来,随着我国人民日常生活的需要,食用油脂的品种逐渐增多,品级日益提高。不同品级的食用油脂的质量指标不同,除了大家比较熟悉的油脂的传统质量指标(气滋味、透明度、色泽、280℃加热试验、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物、不皂化物及残皂量等)之外,在高级烹调油的国家标准中增加了新的指标——烟点,色拉油增加了烟点和冷冻试验两项指标。低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中,油烟较大,不但污染环境,而且影响食品风味和操作者的健康。
因此,追求高烟点的油脂产品成了时髦,致使有些厂家的高烹油产品在低温下析出微晶或很快回味回色,高的烟点维持不久。油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同,油脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。不同品种的油脂脂肪酸组成不同。在相同游离脂肪酸含量下,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低,如椰子油比菜籽油的烟点低,皂化值 (或甘三酯平均分子量)相近的油脂,在相同酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂的烟点低.油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。
水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响;油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。金属离子,不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下,都是油脂氧化、分解催化剂,其含量与烟点呈负相关系。而油中的天然抗氧化剂能抑制延缓油脂及类脂物的氧化,从而有助于油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。
