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同时蒸馏萃取与顶空固相微萃取法分析豆豉挥发性成分

2019.10.26

摘要：采用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取豆豉样品中挥发性成分，经气相色谱-质谱联用仪分析后共检测到96 种挥发性化合物，其中烃类最多有40 种，其次是酯类13 种和醛类11 种，另外醇类、酸类、酮类、酚类和杂环类分别有9、7、6、7、3 种。SDE 法和HS-SPME 法分别鉴定出60 种和43 种风味组分，比较两种提取挥发性成分的方法可知，SDE 法具有较高的萃取量，适合对高沸点、低挥发性的物质的分离；HSSPME具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点，适合易挥发性化合物的检出。只有将两种方法结合起来，才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。
关键词：豆豉；挥发性成分；同时蒸馏萃取；顶空固相微萃取

    豆豉是我国传统的发酵食品，自古以来就广泛用于烹调菜肴，在日本及东南亚食用亦较为广泛[1 ]。豆豉是以大豆为主要原料经过微生物发酵而成的传统发酵豆制品，属于高营养的植物性食品。豆豉品种按制曲时参与的微生物不同可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等4 种类型。具有风味独特、营养丰富、含有多种生理活性物质等特点[2 ]。豆豉功能成分引起越来越多的科研工作者重视，但其香味成分研究却少见报道[3- 5]。
    随着科学技术的迅速发展，尤其是精密分析仪器的出现，使食品风味的研究方法不断得到改进和完善。同时蒸馏萃取法(SDE)是近二十年发展起来的用于分析样品中挥发性、半挥发性成分的分离方法。该法将水蒸气蒸馏与溶剂萃取合二为一，减少了实验步骤，缩短了分析时间，节省了萃取试剂；固相微萃取法(SPME)是用内涂固定液的石英纤维萃取样品中的化学成分，具有分析时间短，不使用有机溶剂，样品不需前处理等优点[ 6 ] 。
    因此，本实验采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)两种方法提取样品中的挥发性成分，再利用气相色谱- 质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定。同时比较两种提取技术的异同，初步探讨产品风味组成与感官特性的关系，为调配豆豉香气提供初步的依据。

固相微萃取

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同时蒸馏萃取与顶空固相微萃取法分析豆豉挥发性成分

周锦帆