黄曲霉素的毒性

黄曲霉毒素是真菌毒素（约300余种）中的一大类，它于1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构认定为Ⅰ类致癌物，是已知的真菌毒素中毒性和致癌性最强，因而也受到最广泛研究的毒素。

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，其罪魁祸首是饲料中的一种真菌—黄曲霉菌产生的毒素，因此它被命名为黄曲霉毒素（aflatoxin）。这一真菌广泛存在于土壤和空气中，特别容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品；此外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。它在自然界中是一大家族，已经发现至少18种类型。

在中国，产生黄曲霉毒素的菌种主要为黄曲霉。1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉菌最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。就其生长环境来说，在我国湿热多雨的南方地区，黄曲霉毒素引起的食物污染问题尤其严重。

世界许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。我国规定玉米、花生及其制品的黄曲霉毒素B1的上限为20微克/千克；大米和其他植物油为10微克/千克；小麦等其他谷物、酱油等酿制品以及发酵豆制品等为5微克/千克；婴儿食品仅为0.5微克/千克。

应该指出的是，其他一些霉菌也可产生黄曲霉毒素。而且，除了黄曲霉毒素外，其他一些真菌还会产生不同的毒素，它们都能对人体健康造成一定程度的危害。据世界粮农组织估计，全球25%的谷物受到真菌毒素的污染。真菌毒素可能通过摄取、皮肤接触、吸入等途径进入血液和淋巴系统而对健康产生急性和慢性影响。它们在动物消化道中有很大的抗分解能力，因此经常被发现存在于人类食物链中。

值得注意的是，有研究表明，真菌毒素易发生区域与肝癌高发区高度重合，说明它们之间有高度的相关性。因此，减少癌症特别是肝癌、胃癌等恶性疾病的重要措施之一是降低食品中的黄曲霉毒素等真菌毒素。

有人不禁要问，既然黄曲霉毒素危害如此严重，为什么还要允许它在食品和饲料中存在？那是因为自然界中真菌几乎无所不在，在农作物种植、储存和加工过程中无法完全避免其污染。但可以采取多种措施尽量减少它对食品的污染。