面筋指数测定仪分析洗涤温度对面筋质含量检测的影响

      小麦活性面筋粉(谷肮粉) 作为小麦深加工产品, 产量愈来愈大, 已成为各种食品工业的基础原料, 给粉厂带来了巨大的经济效益。通过面筋指数测定仪测定的面筋质含量是小麦粉的重要工艺品质指标之一, 成为面粉定级的一项标准, 不同等级的面粉所需的面筋质含量不同。

      面筋质含量的检测影响出率的因素有: ( l) 面团的静置时间; ( 2) 洗水温度; ( 3) 洗水的酸碱度; ( 4) 洗水的含盐浓度。通过试验研究洗涤温度对面筋质含量检测的影响发现，洗水温度在5 ℃-4 0 ℃ 之间, 不同温度对面筋出率有显著影响。面筋出率在5℃ 、10 ℃ 和4 0℃ 时基本为最低水平; 15℃ 、2 0 ℃ 、2 5 ℃ 和35 ℃ 时基本为中等水平; 3 0 ℃ 时为最高水平。湿面筋出率最高与最低相差3% 左右, 而干面筋出率最高与最低相差1% 左右, 总的看来, 干面筋与湿面筋出率成正相关。

      通过面筋指数测定仪测定面筋指数，然后分析，基本上可以得出以下结论，洗涤温度不应过高，过高会使酶活性增高, 从而使面筋减少; 也不应过低，温度过低会使溶胀作用延缓, 使面筋减少, 此时面筋出率达到最高值。因此, 粉厂在生产面粉时, 洗水温度应设置在30 ℃ 左右, 以获得最大出率的面筋。