面筋白度仪与面筋测定系统如何配合使用
面筋白度仪是在测面筋表面色差，智能判断面筋质量与醒发程度的仪器，面筋测定系统对面筋质量综合判断，通过洗涤装置，得出湿面筋质量和面筋指数，是测面筋理化指标的重要仪器。二者配合使用研究测定面筋蛋白质含量、复合蛋白酶具有一定的效果。
研究显示:小麦面筋蛋白经挤压预处理后，利用复合蛋白酶( Protamex) 和木瓜蛋白酶( Papain) 酶解。与未挤压的酶解产物相比较，经挤压预处理后的酶解产物水解度明显提高(77 '1毛-122%) ，鲜味明显增强，但蛋白质回收率有所下降。挤压预处理后的小麦面筋蛋白酶解产物高分子组分减少，低分子组分显著增加，面筋蛋白酶解液中的鲜味物质以小分子欣和游离氨基酸为主。，当温度为45 "C ,pH 8 ，料液比为5: 100 ( g/mL) ，水解时间4h 时，酶解液的DPPH. 清除率达到93.18% 。由此可知，在此优化条件下，小麦面筋蛋白的酶解液具有较强体外抗氧化活性，具备深入研究价值。
具体操作：
小麦面筋蛋白的酶解过程准确称取定量的小麦面筋蛋白，加入100mL 去离子水，搅拌均匀;调节其pH 至指定值，分别加入蛋白酶0.05g ，恒温水浴反应若干小时。反应结束后95 "C灭酶活，调节榕液pH 至7.0 ，冰浴lO min ， 4 "C , 10000r/min 离心20min ，取上清液，冷藏待视。待小麦面筋形成后用白度仪对测其白度值，以获得面筋蛋白质在表面变化色差做好记录。
寻求小麦面筋蛋白高效酶解技术是小麦面筋蛋白改性的关键。面筋测定系统对小麦面筋蛋白进行处理，蛋白质在高温、高压和剪切的综合作用下，发生一系列复杂的物理化学反应，导致维持蛋白质三、四级结构的结合力变弱，使蛋白质分子呈线性定向排列由球状聚集态重组为纤维状，发生变性，提高酶解敏感性。
