食用肉类黏弹性的检测

  食用肉类有很高的营养价值, 在各种类型的宴席上 和我们的日常膳食中都占有重要地位。食用肉类可以给我 们提供许多优质的蛋白质、丰富的维生素以及大量的多价不饱和脂肪酸。而且在许多国家, 食用肉类的生产和加工 在市场份额中占有很大比例。为响应消费者的各种需求和肉类生产工业对产品质量的期望, 基于肉类流变学性质的 研究在科研角度占有很大角色。食品的力学性质由化学组 成、分子构造、分子内结合、分子间结合、胶体组织、分散状态等因素决定。食用肉类的黏弹特性是其自身品质 的一种体现, 根据肉类的品种不同、饲养时间和方法的不 同以及新鲜程度的不同, 其黏弹性表现也不尽相同。

    不同的感知方式适用于评价不同的品质属性, 如视 觉可以评价色彩、尺寸、外形, 嗅觉和味觉可评价成分、 气味、口感, 听觉则可以判断方位、缺陷、结构致密程 度等, 而触觉则通过接触感受到来自被接触物体的温度、 材料特性、质地等。一般认为, 食品的力学特性是感官 检测评价法的主要内容。

    食品是由多元化的复杂的基质构成的, 不同的食品 可以表现出不同的机械行为, 食用肉类亦然如此。根据 人们的经验, 在挑选肉类时可以用手试试弹性和黏度。新 鲜肉外表微干或微湿润, 不粘手, 经过指压后凹陷能立即 恢复; 而变质的外表干燥或者粘手, 新切面发黏, 手按了 之后不能恢复原状并留有凹痕。在国标的感官标准评价中 也由此方面的类似描述。这些判断标准就反应出了肉类 的黏弹性这一重要性质, 但这仅是一个定性的感官上的描 述, 它主要靠经验, 存在很大的主观性、片面性和不确定性, 实际应用中很难操作。因此, 通过揭示黏弹性的定量规律 来对食用肉类的品质进行精确判定具有现实意义。 

    检测肉类食品黏弹性流变学特征的定量方法常常是利用质构仪对肉样进行压缩试验或剪切试验。 黏弹特性是肉类的重要物性性质之 一, 也是其感官评价的重要内容, 甚至可以认为它是决定肉类品质的主要指标, 因为黏弹性与肉类的生化变化、 变质情况有着密切联系, 肉类的内部组织状态等内在 因素都可从肉的黏弹性得到体现, 肉类诸多品质指标如 新鲜度、嫩度、系水力、多汁性、质地、营养成分(如蛋白 质、脂肪含量)等都与黏弹性流变学性质密切相关。